Оссобуко — чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки

6

Обновлен : Kristinka

30.01.2014 Время приготовления: 4 ч. 0 мин

Вашему вниманию — рецепт приготовления блюда оссобуко. Это настоящая классика итальянской кухни. Кстати, рецепт оссобуко довольно простой — убедитесь в этом сами!

Как приготовить оссобуко

Ингредиенты:

• Чеснок 8 гр.
• Зелень сельдерея 5 гр.
• Стебель сельдерея 75 гр.
• Лук красный 75 гр.
• Морковь 150 гр.
• Помидоры 250 гр.
• Телятина голяшка на кости 900 гр.
• Масло подсолнечное 50 мл.
• Вино белое сухое 150 мл.

Общая информация:

• Время приготовления: 2 часа 50 минут;
• Количество порций 3.

Способ приготовления:

1. Почистите и натрите морковь на крупной терке; мелко порежьте лук; раздавите, очистите и крупно порежьте чеснок.
2. Нарежьте стебель сельдерея кружочками, зелень порубите крупно. Вырежьте плодоножку у помидоров, опустите их на 30 секунд в кипяток, слейте воду, снимите с помидоров кожицу, нарежьте мякоть мелко.
3. Обжарьте мясо на сильном огне на оливковом масле со всех сторон в течение 5 минут до золотистого цвета; переложите мясо в форму для запекания, посолите и поперчите его.
4. В той же сковороде обжарьте лук на умеренном огне в течение 1 минуты. добавьте морковь, стебли сельдерея, чеснок и жарьте, помешивая, еще 30 секунд. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, через 30 секунд добавьте 150 миллилитров белого сухого вина и тушите на сильном огне в течение 3 минут.
5. Переложите овощи в форму для запекания к мясу, накройте двумя слоями фольги, плотно закройте форму и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 90 минут.
6. Разложите мясо с овощами по тарелкам, полейте оставшимся соком, посыпьте зеленью сельдерея и подавайте.

Оссобуко из говядины

Ингредиенты:

Для оссобуко:

• Бульон говяжий 125 мл.
• Вино белое сухое 125 мл.
• Говядина голяшка на кости 650 гр.
• Лавровый лист 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло оливковое 2 ст. л.
• Масло сливочное 1 ст. л.
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 20 гр.
• Орегано (душица) свежий 1 веточка
• Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая 0.3 пучок
• Помидоры в собственном соку 400 гр.
• Сельдерей стебли 1 шт.
• Соль 1 ч. л.
• Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка
• Чеснок 1 зубчик

Для гремолаты

• Лимон 1 шт.
• Петрушка свежая 0.5 пучок
• Чеснок 2 зубчик

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа50 минут;
• Количество порций 2.

Способ приготовления:

1. Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку. Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.
2. Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики. Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня. Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.
3. Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.
4. Панируем шайбы оссобуко в муке. Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.
5. Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном. Абы как режем петрушку. Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.
6. Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2–3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.
7. Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке. Чеснок мелко рубим. Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой. Смешиваем компоненты гремолаты.
8. А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Польза блюда

Оссобуко – одна из наиболее привлекательных частей говядины для тех, кто внимательно относится к своему весу и здоровью. Это мясо – отличный источник белка (на 100 грамм мяса его присутствие около 25 грамм), при этом жиров в нем содержится совсем немного (примерно 6,6 грамм на 100 грамм продукта). Кроме полезных аминокислот, говядина содержит и другие необходимые людям белки: эластин и, конечно же, коллаген, которые в нашем организме несут ответственность за состояние соединительных тканей.

Высокое содержание железа в этом мясе улучшает здоровье зубов и волос, укрепляет иммунитет. Цинк усиливает способности умственной активности. В оссобуко в необходимых человеку дозах присутствуют и такие полезные элементы, как калий, сера, фосфор, магний, натрий, йод, медь, кальций, хлор и фтор. Из витаминов в говяжьем мясе высокое содержание фолиевой кислоты (B9), витаминов B12, PP, A, C. Любое мясо является источником не слишком полезного холестерина животного происхождения. Потому лучше чередовать блюда из мясопродуктов, рыбное меню, овощное. Или можно брать для приготовления оссобуко телятину, содержание холестерина в которой значительно ниже.

Оссобуко с говядиной и овощами

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьих голяшек;
• 150 г моркови;
• 150 г лука;
• 3 стебля сельдерея;
• 500 г помидоров;
• 7 зубчиков чеснока;
• 2 ст.л. муки;
• 200 мл белого сухого вина;
• 300 мл бульона;
• 7 веточек тимьяна;
• соль перец растительное масло по вкусу;

Для гремолаты:

• 1 ст.л. цедры лимона;
• 2 ст.л. нарезанной петрушки;
• 1 ст.л. чеснока.

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа 30 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Ломтики мяса вымыть, обсушить, срезать пленки. Для букета гарни. Тимьян, петрушку и лавровый лист связать ниткой в букетик. Ломтики мяса обвалять в муке и стряхнуть ее излишки. В сковороде обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки с каждой стороны. Переложить в толстодонную кастрюлю.
2. В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей, рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем вино и готовить на сильном огне 5 минут. Влить куриный бульон и варить 1–2 минуты.
3. Выложить приготовленный соус на куски мяса. Посолить, поперчить, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить приправу “Гремолата”.
4. С лимона снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни.
5. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Дать оссобуко настояться 10 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик мяса с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир подать рис или пасту.

Приготовление

Для приготовления этого рецепта берем две сковородки с толстым дном и крышками. Одну глубокую, вторую обычную. Лучше использовать посуду с керамическим покрытием. Итак, приступаем!

1. Моем и насухо промокаем бумажным полотенцем порционные куски оссобуко. В раскаленной неглубокой сковородке с небольшим количеством масла на самом сильном огне обжариваем мясо с обеих сторон.

Телятину разделяем на порционные куски оссобуко и обжариваем на сильном огне в растительном масле

Обжаренное мясо перекладываем в глубокую сковороду

Моем овощи, измельчаем лук и чеснок. Морковь нарезаем соломкой

В масле, оставшемся после обжарки мяса, на протяжении 10 минут пассеруем овощи

В качестве приправы для этого блюда лучше использовать смесь сушеных трав

Для пикантности добавляем в мясо немного перца чили

Обязательным ингрединтом соуса является томатный сок и красное десертное вино. Кстати, сейчас самое время все это добавить

Тушим соус на небольшом огне около 20 минут

Возвращаемся к мясу и заливаем его до верху соусом. Если соуса не дсотаточно и он не покрыл мясо, можно добавить в сковороду немного бульона или томатного сока

Помещаем скородку с мясом и соусом на небольшой огонь примерно на 1 час

Для подачи выкладываем мясо на тарелку и обильно поливаем соусом. Сверху блюдо желательно украсить свежей зеленью

Оссобуко (Osso buco)

Ингредиенты:

• телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2–4 см) 6 ломтиков
• морковь 2 шт.
• лук 1 шт.
• черешковый сельдерей 2 стебля
• помидоры 250 гр.
• хороший томатный соус 1 ст.л.
• душистый перец горошком 6 шт.
• белое сухое вино 150 мл.
• куриный или овощной бульон 450 мл.
• чеснок 1 зубчик
• оливковое масло 3 ст.л.
• мука 3 ст.л.
• букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
• соль
• свежемолотый черный перец

Для гремолаты:

• цедра лимона 2 ст.л.
• чеснок (республика) 1 ст.л.
• зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа50 минут;
• Количество порций 6.

Способ приготовления:

1. Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении. Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
2. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками. Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1–2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить.
3. Для букета гарни. Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист. Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки 4–5 минут с каждой стороны.
4. Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную). В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
5. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь 5 минут. Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1–2 минуты.
6. Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса. Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры.
7. Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу “Гремолата”.
8. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7–10 минут.
9. При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.