Жульен/жюльен с курицей и грибами – классический французский рецепт!

Прежде, чем перейти к самому рецепту, я хочу немного остановиться на терминологии. На самом деле жульен – это не блюдо, а способ нарезки овощей тонкой соломкой, который придумали французы. В современной французской кулинарии жульеном могут называть салаты или супы с овощами, нарезанными таким способом. У нас же жульеном называется порционная запеканка из грибов под сыром. Возможно, изначально и в этом рецепте овощи нарезались тонкой соломкой, но теперь это, видимо, позабылось и для приготовления жульена нарезка не имеет особого значения. Но сама по себе запеканка из грибов со сливками и сырной корочкой – прекрасная идея. Именно поэтому я предлагаю приготовить вам жульен с курицей и грибами. И не в маленьких кокотницах, а в большой форме. Чтобы всем хватило.

Классический жульен

Очень простой рецепт, подготовка и приготовление займет менее одного часа. Тонкая нарезка грибов создает нежную текстуру блюда, а сливочный соус оставляет приятное послевкусие.

Ингредиенты:

• 1шт. – лук;
• 2 ст.л. – растительное масло;
• 100 г. – сыр;
• 300 г. – свежие грибы (шампиньоны);
• Соль;
• Перец.

Для соуса бешамель:

• 40 г. – масло сливочное;
• 300 мл. – молоко;
• 40 г. – мука;
• 1 ч.л. – тертый мускатный орех.

Классический жульен

Пошаговое приготовление:

1. Начнем с обработки грибов. Под проточной водой промываем грибы. Удаляем мусор и обрезаем поврежденные места. Сухую землю легко удалить с помощью чистой губки и воды. Шампиньоны нарезаем тонкими пластинками. На время отставляем.
2. Подготовим другие ингредиенты. Чистим от лузги и мелко нарезаем лук. Твердый сыр натираем на крупную терку.
3. Разогреваем сковородку на огне. Выливаем растительное масло. Первыми будем обжаривать грибы, до тех пор, пока они не пустят сок. Затем уменьшаем немного огонь, обжариваем еще несколько минут, выкладываем лук. Перемешиваем лопаткой. Немного присаливаем, перчим. Снимаем с огня, когда лук станет прозрачным. Не забывайте, что ингредиенты будут еще запекаться.
4. Сливочное масло топим в кастрюле, вмешаем 2-3 столовые ложки муки. Далее постепенно тоненькой струйкой вливаем молоко, помешивая, чтобы избежать образования комочков. Соус должен закипеть. Добавляем по вкусу соль, следом один из главных ингредиентов – молотый мускатный орех. Понадобится всего чайная ложка, но этот невероятный аромат и вкус, который придает мускатный орех, играет важную роль.
5. Основа жульена и соус готов, переходим к формированию порций. В формочки выкладываем обжаренные грибы с луком, добавляем по щепотке сыра и перемешиваем. Заливаем основу блюда соусом, грибы должны полностью утонуть. Сверху накрываем слоем твердого сыра.
6. В разогретую духовку отправляем на 20 минут при температуре 170 градусов. Верхушка жульена приобретет золотистую корочку, расплавившийся сыр должен аппетитно тянуться.

Блюдо подавать сразу, пока оно еще горячее.

Жульен с курицей

Второй вариацией классического жульена является блюдо, где основным ингредиентом, наравне с грибами, будет куриное филе. Жульен получается более сытным и сочным.

Ингредиенты:

• 500 г. – куриное филе;
• 300 г. – шампиньоны;
• 300-350 г. — сливки 15-20%;
• 2 шт. – лук;
• 200 г. – твердого сыр;
• 2 ст. л. – пшеничная мука;
• Подсолнечное масло;
• Соль, перец.

Жульен с курицей

Пошаговое приготовление:

1. Первым этапом подготовим куриное мясо. Для жульена лучше всего подойдет куриное филе, но можно смело взять окорок или бедро. Мясо промываем под водой, ставим на плиту вариться. Через 20 минут после закипания воды мясо будет готово. Далее достаем филе на тарелку, ждем пока остынет. Мелко нарезаем. Первая часть заготовки готова.
2. Займемся приготовлением грибов. Важный этап – тщательно промойте грибы от мусора. Удалите срез на ножке шампиньона, мелко нарежьте соломкой. Чистим и нарезаем лук для зажарки.
3. Первым будем обжаривать лук. Ставим сковороду раскаляться, добавляем растительное масло. Жарим до золотой корочки, выкладываем лук на тарелку. Следующим этапом обжарим грибы. На эту же сковороду выкладываем шампиньоны. Периодически помешиваем. Сок, который пустили грибы, должен практически полностью выкипеть. Через 10-15 минут к грибам добавляем лук, филе. Перемешиваем и снимаем с огня.
4. Для соуса поставим сухую сковороду на огонь, хорошо ее прокаливаем. Добавляем муку и немного обжариваем до цвета топленого молока. Далее необходимо влить сливки. Постоянно и интенсивно помешивайте, чтобы избежать комков. Соус должен загустеть и закипеть. После этого можно выключать плиту, но сначала добавить соль, душистый перец.
5. Подготовим формочки для жульена. Распределим мясо с грибами. Поливаем обильно соусом из сливок. Засыпаем натертым твердым сыром. Присыпаем сырную подушку сверху каждого горшочка/кокотницы. Далее в разогретую духовку отправляем все порции классического жульена. Выпекаем 20 минут, до приобретения золотистой корочки у жульена.
6. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Мы рассмотрели два варианта классического жульена. Какому из них отдать предпочтение, будет зависеть только от Вас. Предлагаем рассмотреть еще один очень популярный рецепт жульена из морепродуктов. Без данного рецепта обзор жульенов будет неполноценным.

Жюльен

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Рецепты жюльена с пошаговыми фото

Новогодний жюльен

Жульен из белых грибов

Жульен с грибами

Ещё больше рецептов

Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жюльеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами. Вот, например, несколько рецептов:

Яйца-кокот

Ингредиенты (на 1 порцию): 1 яйцо, 1 ст.л. сливок, 1 ст.л. сливочного масла, для начинки — кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы, 1 ст.л. тёртого сыра, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

Кокот из телятины по-провансальски.

Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 5 луковиц шалот, 1 зелёный сладкий перец, 100 г чёрных оливок без косточек, 4-5 помидоров, 4 ст.л. оливкового масла, 1 стакан белого сухого вина, букет гарни, Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Приготовление: Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука. Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жюльенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жюльен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жюльеном) до красивого слова жюльен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жюльена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

Грибы в сметане

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, ½ стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч.л. муки, 2 ст.л. масла.

Приготовление: Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

Цветная капуста под молочным соусом

Ингредиенты: 1 кочан цветной капусты, 1 стакан молока, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. тёртого сыра, 2 ст.л. масла.

Приготовление: Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жюльена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жюльеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жюльены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Кстати, жюльен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жюльен:

Суп французский a la julienne Ингредиенты: 3-4 фунта говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 репа, 10-15 зёрен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, ½ фунта ржаного хлеба, Листьев 50 шпината, 6-7 штук спаржи, 1 ложка сушеного зелёного горошка, ½ ложки масла.

Приготовление: Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне. Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного – лишь нарезка жюльеном «как вермишель».

Сегодня в России жюльеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жюльен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жюльенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жюльены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жюльен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жюльенов и рекомендации по их сервировке.

Самый простой жюльен

Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г свежих шампиньонов, 50 г куриной грудки, 1 ст.л. сметаны, 1 ч.л. тёртого сыра, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жюльеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

Жюльен с морепродуктами

Ингредиенты: 200 г мороженых креветок или мидий, 1 луковица, 50 г молока, 100 г сливок, 2 ст.л. муки, 50 г твёрдого сыра, сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жюльен до румяной корочки.

Жюльены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жюльену обычно подают гренки.

Готовьте жюльены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Ольга Бородина

Жульен с грибами и морским коктейлем

Морепродукты в жульене звучат особенно нежно, прекрасно совмещаются со сливочным соусом. Приготовление занимает еще меньше времени, чем аналогичное блюдо с курицей. Главное приобрести свежий морской коктейль, в который могут входить кусочки рыбы, креветки, мидии, кальмары, осьминоги.

Конкретно в этом рецепте, будем использовать мидии и креветки. Приобретайте исключительно свежие морепродукты. Приступим к процессу приготовления.

Ингредиенты:

• 100 г. – креветки;
• 100 г. – мидии;
• 2 шт. – лук;
• 200 г. – шампиньоны;
• 100 мл. – сливки;
• 40 г. – масло сливочное;
• 30 г. – оливковое масло;
• 100 г. – сыр;
• 1 ст.л. – мука;
• Орех мускатный тертый;
• Соль;
• Перец;
• Свежая зелень (для украшения).

Жульен с грибами и морским коктейлем

Пошаговое приготовление:

1. Помоем, снимем пленку и нарежем пластинками шампиньоны. Следом чистим и мелко режем лук.
2. Сковороду с оливковым маслом разогреваем на максимальном огне. Сначала обжариваем лук, затем шампиньоны до готовности. Около 10-12 минут. Приперчить, посолить.
3. Для сливочного соуса понадобится еще одна сковорода. Ставим на средний огонь. Растопим сливочное масло, потом добавим муку. Убавим огонь и вымешиваем ингредиенты до однородного состояния с помощью силиконовой лопатки или ложки (зависит от покрытия сковороды). Добавляем сливки, опять тщательно перемешиваем соус. Солим и перчим. Тертый мускатный орех придаст необыкновенную пикантность соусу, добавьте буквально одну чайную ложечку. Как только соус закипел, можно снимать с огня.
4. Переходим к обработке морепродуктов. Для начала чистим креветки (убираем панцирь, голову с внутренностями), промываем мидии. Забрасываем в кипящую воду на 5 минут. Не забудьте посолить. Откидываем готовые морепродукты на дуршлаг. Из креветок выбираем самые красивые и крупные 4-5 штук для украшения блюда.
5. Раскладываем морепродукты на дно посуды, в которой будем запекать жульен. Следующим слоем выкладываем грибы с луком, заливаем сливочным соусом. Присыпаем большим количеством тертого сыра. Финальный аккорд – украшение крупными креветками, которые немного утапливаем в жульене.
6. Отправляем блюдо в духовку, время запекания 10-12 минут. Горячее блюдо дополнительно притрушиваем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Хотите удивить семью или гостей восхитительным блюдом с запоминающейся подачей? В условиях, когда времени на готовку в обрез? Тогда смело готовьте жульен. У Вас обязательно все получится, ведь главные секреты приготовления жульена по классическому рецепту с грибами раскрыты в описанных выше рецептах.

Особенности приготовления жульена

На отечественном пространстве жульен – это блюдо из запеченных грибов укрытых слоем сыра, которое подается порционно. Возникает вопрос, какие же грибы подойдут? Чаще всего готовят из шампиньонов, но можно использовать любые съедобные грибы: вешенки, грузди и т.д.

Для жульена по классическому рецепту понадобятся кокотницы – маленькие кастрюльки с длинной ручкой или небольшие горшочки для запекания с крышкой. Приблизительный объем до 100 мл. Указанную посуду можно заменить песочными тарталетками, одноразовыми формами из фольги, и даже булочками. Иногда жульен готовят в большой стеклянной емкости для запекания, в таком случае готовое блюдо нужно будет сразу разложить по тарелкам.

При продумывании меню для вечеринки или праздника, не забывайте, что жульен это горячая закуска, которую по стандартам подают перед основным блюдом. Жульен имеет небольшую порцию, подается к столу в той же посуде, в которой готовился.

Классическая сервировка жульена выглядит очень эстетично, есть в этом что-то аристократичное. Кокотницу ставят на тарелку для закусок, которую прикрывают бумажной или тканевой салфеткой. Чтобы было удобно есть и не обжечься, ручку разворачивают влево и заворачивают бумажной салфеткой. Кушают жульен с помощью кофейной ложечки. Подача ножа не предполагается, поэтому нарезка должна быть достаточно мелкой.

Готовить жульен рекомендуем на один прием пищи, готовое блюдо не храниться в холодильнике. Сырная корочка просто затвердеет, при подогревании вкус будет уже не тот.

Благодаря широкому распространению блюда, появилось большое количество вариаций жульена. Грибы компонуют с мясом, морепродуктами, овощами. Разнообразить вкус можно с помощью специй.

Для классического жульена неизменными ингредиентами остаются грибы, репчатый лук, соус бешамель. А вот использование куриного филе остается спорным моментом. Одни считают, что классический вариант жульена готовится без курицы, другие предполагают ее использование.

Мы рассмотрели несколько разных вариантов приготовления классического жульена. Неизменным во всех рецептах остается финальный аккорд — сыр, который под действием температуры, превращается во вкуснейшую корочку. Рекомендуем остановить выбор на твердом сыре, который хорошо плавиться. Если желаете получить хрустящую корочку, перемешайте натертый сыр с панировочными сухарями.

С чем подавать кушанье?

С чем подавать жюльен? Это волнует многих, особенно при подаче блюда на праздничный стол. Учитывайте, что жюльен в традиционном понимании — это холодная или горячая закуска, поэтому ее подают самостоятельно. Но все же если вы хотите подать кушанье с дополнительными компонентами, то к самым распространенным гарнирам относятся:

• картофельное пюре;
• отварной рис;
• различные каши (гречневая, пшеничная, овсяная, перловая);
• различные овощные салаты.

Среди напитков нельзя обойти вниманием чай, кофе, сок и алкогольные напитки. Они позволят дополнить кушанье, сделав его вкус более насыщенным.

Помните, что гарниры — это лишь возможная добавка к жюльену. Все же это самостоятельное блюдо, поэтому в гарнире нет необходимости. Достаточно установить кокотницу или глиняный горшочек на тарелку, украшенную резной салфеткой. Получится эффектно и изысканно.

По желанию жюльен можно и разогреть как на сковороде, так и в микроволновке. Он будет также вкусным и аппетитным.