Лучшие рестораны пекинской утки в Пекине

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.

Искусство обжига утки произошло от методов, используемых для приготовления поросят. На протяжении века, повара придумали, как кожа утки может быть настолько мягкой, что она тает во рту. При применении традиционного способа приготовления, повара в ресторанах обращают особое внимание на качество утки, вспомогательные компоненты и тип древесины в печи. Специальные хозяйства ростят пухлых уток в Пекине весом в среднем 2,5 килограмма каждая. Два известных приправных магазина Пекина, Liubiju и Tianyuan, поставляют лучшие специи для приготовления утки, темно острый соус и фасоль. Ароматное кунжутное масло и сахар, также специально подбираются. Наконец, только древесина фруктовых деревьев, таких как дата, персик или груша, используется в процессе обжига, чтобы дать мясу свой ​​уникальный аромат.

Подготовка блюда требует ряда сложных шагов, которые включают в себя надувку неповрежденной кожи, как воздушного шара, чтобы она правильно прожарилась. Существуют специальные повара, которые специализируются на этих методах. Среди них встречаются шеф-повара которые готовят только утку по 40 или 50 лет.

Нарезка мяса утки само по себе искусство. Квалифицированный шеф-повар может нарезать от 100 до 120 ломтиков за четыре или пять минут, каждый ломтик с равной части кожи и мяса. Изобретательность другое качество которым должен обладать шеф повар. Один опытный шеф-повар освоил более 80 блюд, приготовленных из внутренностей утки, головы, крыльев и тканей. Первый ресторан который специализировался на утке носил имя Quanjude и был открыт в 1864 году во время правления цинского императора Tongzhi. Благодаря высоким стандартам, слава ресторана быстро распространилась по всему Пекину и на протяжении многих лет ресторан поставлял жареную утку с трудом удовлетворяя огромный спрос. По этой причине, ресторан был перестроен и расширен в 1948 году. В 1954 году филиал (известный как Hongbinlou) был открыт в Бульваре Уэст Чанга.

Местные особенности

Особенности региональных стилей китайской кухни во многом обусловлены местными условиями — географическим положением, климатом и обычаями.

Хотя меню многих китайских ресторанов предлагают посетителям блюда различных региональных стилей, все же большинство из них готовятся в стиле пекинской и кантонской кухни. Это и понятно, ведь Пекин является столицей Китая и законодателем моды, в том числе и кулинарной. Кантон же — крупный портовый город провинции Гуандун. Он считается столицей юга Китая.

Пекинский стиль

Пекинский стиль китайской кухни, иногда называемый «северным стилем», отличается сильно приправленными ароматизированными блюдами. Причем мясная составляющая в них гораздо шире и разнообразнее, чем на юге, хотя постоянный пищевой рацион пекинцев составляют пшеница, кукуруза и просо. Из них делаются хлеб, блины, клецки и лапша. Значительной долей своих особенностей пекинская кухня обязана влиянию поваров императорского двора.

Но справедливости ради следует сказать, что многие китайцы считают именно кантонский стиль Haute cuisine (Высокой кухней) Китая, что, возможно, вполне соответствует истине, поскольку ее экзотический характер обусловлен соблюдением традиций прославленных поваров императорского двора, бежавших в Кантон из Пекина после низложения династии Мин в 1644 году.

История

Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Она пользовалась популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.

В начале 15 века, когда столица династии Мин была перенесена из Нанкина в Пекин, жареная утка осталась одним из известнейших блюд по меню имперского суда. По данным местной истории, ранний ресторан жареной утки в Пекине был старый Bianyifang, который открылся во время правления династии Jiajing (1522-1566). Отличие от метода, в котором утка висит на крюке на потолке печи и поджаривается на дровах, ресторан Bianyifang жарил утку иначе. Стенки печи сначала нагревались, после чего куски утки помещались внутрь, готовилась она с помощью тепла, выделяемым стенами. Утка жареная таким образом, является мягкой на ощупь и золотисто-коричневого цвета, плоть нежная и вкусная. В период династии Цяньлуан (1736-1796), жареная утка была любимым лакомством высших классов. По рецептам из Суйюаня, известной поваренной книги, написанной поэтом и гурманом Юань Мэйем, «Утка готовится из молодых утят на вертеле в духовке». В одной коллекции старых стихов в Пекине один из стихов гласит: «Чтобы удивить гостей заполните подносы жареной уткой и поросенком»

Приготовление утки 1933ий год

Утка по-пекински в духовке в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для приготовления блюда по-пекински:

• Вода – 200 грамм,
• Соус соевый – четыре столовых ложки,
• Крепленое вино – две или три столовых ложки,
• Мед – четыре ложки столовых,
• Черный перец молотый – одна столовая ложка,
• Масло кунжутное – одна столовая ложка,
• Имбирь молотый – одна ложка столовая,
• Соль по вкусу, желательно крупная,
• Тушка утки, желательно жирная – одна штука.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Тушку хорошей жирной утки, желательно весом не менее трёх килограмм подержите на кухне десять часов. Если тушка хранилась в морозильнике, разморозьте ее и положите в холодильник на два дня, а потом пусть еще полежит на столе десять часов.
2. Затем очень хорошо промойте утку, уберите все имеющиеся волоски, срежьте с крыльев фаланги, которые находятся сверху и уберите с помощью ножа жир на шее и утиной гузке.
3. Далее облейте тушку со всех сторон крутым кипятком и положите ее на чистое полотенце для того, чтобы утка обсохла.
4. Возьмите три ложки крепленого вина, желательно для приготовления тушки использовать крепленый херес и натрите им со всех сторон и изнутри утку, затем дайте ей минут пятнадцать полежать.
5. Через пятнадцать минут утку тщательно натираем крупной солью, выкладываем на большую плоскую тарелку, внутрь утки вставляем стакан и помещаем в холодильник часов на двенадцать. Не забывайте с тарелки сливать время от времени скапливающуюся под тушкой жидкость.
6. Затем через двенадцать часов тушку достаем и обмазываем ее слоем меда, слой должен быть тонким. Обмазанную медом утку вновь помещаем на двенадцать часов в холодильник.
7. Достаем из духовки противень и наливаем в него холодную воду, устанавливаем противень под решетку, на которой будет жариться птица. Достаем из холодильника утку и укладываем ее на решетку грудкой вверх, далее для приготовления утки нужно укрыть фольгой плотно, не оставляя отверстий, противень, решетку и саму утку. Включаем духовку, устанавливаем температурный режим на 180 градусов и запекаем тушку один час.
8. Пока утка по-пекински запекается, мы будем готовить имбирную смесь, которую легко сделать самим в домашних условиях. Для приготовления смеси нам понадобятся: перец черный молотый, имбирь, соус соевый и масло кунжутное. Все ингредиенты тщательно перемешиваем.
9. Через один час достаньте тушку утки из духовки и со всех сторон обмажьте утку приготовленной смесью, для обмазывания используйте специальную кисточку. Убирайте фольгу, которой были укрыты решетка и противень, вытаскивайте противень из духовки, а утку поместите снова в духовку и уложите на решетку. Продолжайте выпекать дальше и установите температурный режим духовки на 250 градусов. По пошаговому рецепту запекайте утку по-пекински 30 минут, если вы увидите, что утка подгорает, то измените в духовке температурный режим, его нужно немного снизить.
10. Следуя пошаговому рецепту, нужно хорошо взбить мед и соевый соус, затем открыть духовку и смазать приготовленной смесью утку. После этого снова продолжайте запекать утку по-пекински, установив духовку в режиме «Гриль». Запекайте минут пятнадцать, за это время на утке уже должна будет образоваться красивая золотистая корочка.
11. Затем достаньте из духовки приготовленную по пошаговому рецепту утку по-пекински, выложите ее на красивое плоское блюдо, дайте ей время остыть и затем разрежьте ее на ровные кусочки. Такое блюдо может украсить любой праздничный стол.

Для приготовления утки по-пекински в домашних условиях по предложенному пошаговому рецепту вам понадобится много времени, но вы сможете по достоинству оценить приготовленное вами блюдо во время еды и будете очень довольны его вкусовыми качествами.

Выращивание утки

Сегодня «Утка по-пекински» проходит семидесяти дневную подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. После этого наступает время косметических процедур.

Пекинская утка

Утки используемые для готовки пекинской утки произошли в Нанкине. Они были маленькие, имели черные перья, и жили в каналах вокруг города. С переводом китайской столицы в Пекин, трафик(баржи) на поставку товара увеличился в этом районе. Часто эти баржи выходя с товаром зерна в трюмах, предоставляли пищу для уток. В результате, утки медленно увеличивались в размерах и у них выросли белые перья. Новый вид уток был одомашнен китайскими фермерами. В настоящее время, Утку по-пекински готовят из утки Anas platyrhynchos Domestica. Новорожденные утки, обитают сами по себе первые 45 дней своей жизни, их силой кормят 4 раза в день в течение следующих 15-20 дней, в результате чего утки, весят 5-7 кг (11-15 фунтов). Кормление силой уток привело к альтернативному названию для блюда, Пекинская Фаршированная утка

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!

Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3…+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Уберите с утки весь лишний жир — его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку — снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении — подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) — пусть она подсыхает еще 12 часов.

Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Китайская кухня очень славится своим знаменитым и национальным блюдом – уткой по-пекински, а в статье вам будут предложены оригинальные и пошаговые рецепты приготовления утки по-пекински в домашних условиях.

Когда-то это блюдо подавалось только к императорскому столу и готовилось из уток, которые специально выращивались для его приготовления. Утки должны были быть нежными и очень жирными, для этого их кормили специальными злаками.

Существует два способа, как можно пожарить утку:

1. Тушку жарят над очагом, для разведения огня используют дрова разных фруктовых деревьев: персикового, финикового и многих других. Тушка после приготовления будет издавать аромат того фруктового дерева, которое использовали при жарке.
2. Готовится тушка в специальной закрытой печи. Сначала температура поддерживается в печи очень высокая, а затем ее постепенно начинают снижать до определенных градусов. У утки, приготовленной по такому рецепту, вкусовые качества уже будут немного отличаться от вкусовых качеств тушки, пожаренной первым способом, хотя у нее тоже получается золотистая корочка, а мясо будет очень аппетитное и нежное.

Утку по-пекински любят не только в Китае, но блюдо также популярно и во многих других странах запада.

Любой праздничный стол всегда будет украшать приготовленная тушка жареной утки. Конечно, у вас уйдет много времени и сил для ее приготовления, но потом вы, ваши родные и гости будете наслаждаться вкусовыми качествами приготовленного вами блюда.

В домашних условиях приготовить традиционную утку по-пекински мы не сможем, так как для ее приготовления необходима специальная печь и специальные инструменты, но здесь будут предложены пошаговые рецепты, по которым вы сможете жарить утку дома в духовке, или в мультиварке.

Приготовление

Откормленных уток убивают, потрошат и тщательно промывают водой. Воздух подается под кожу через полость в шее и отделяет кожу от жира. Затем утку замачивают в кипящей воде на некоторое время, прежде чем повесить сушиться. Во время подвешивания, утка глазируется слоем сиропа мальтоза, а внутренности промывают еще раз водой. Затем оставляют стоять на 24 часа запекатся в духовке, до получения блестящие коричневой корки.

Утка по-пекински традиционно жарится в любой закрытой духовке или печи. Обычно используются закрытые печи из кирпича с металлическими сковородками. Духовка подогревается за счет сжигания специальной древесины Gaoliang. Утка помещается в печь сразу после разжигания огня, что позволяет мясу медленно приготовится путем конвекции тепла в печи.

Подвесная печь с была разработана на имперской кухне во время династии Цин. Она предназначалась для жарки до 20 уток одновременно, с открытым огнем лиственных пород: персика или груши. Утки висят на крючках над огнем и обжариваются при температуре 270 ° C (525 ° F) в течение 30-40 минут. Почти каждую часть утки можно приготовить. В ресторанах даже существуют залы «Все из утки», в которых варят кости утки с овощами.

Приготовление утки по пекински

1. Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.
2. Чтобы не отрезать в процессе приготовления – сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску, а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.
3. Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом – сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное – не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.
4. Как только с вином будет покончено – полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.
5. Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.
6. По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.
7. После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.
8. На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.
9. Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.
10. Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.
11. Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное – готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.
12. Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.
13. Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны – в яичных блинчиках с зеленым луком.
14. Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную – пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.
15. Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.
16. Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.
17. Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус – выходит также невероятно вкусно и сочно.

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински – это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Сервировка

Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».

Так называемый «утиный набор»

Разогрев

Утка может быть заказана на вынос. Утку можно подогреть на дому с помощью духовки, гриля или кипящего масла. Когда используете печь, утку надо нагревать в температуре 150 ° C (300 ° F) в течение 20 минут, а затем при 160 ° C (325 ° F) в течение 10 минут. Метод с грилем предполагает промытие утки кипящей водой перед установкой её на гриле. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, нарезанную на тонкие кусочки её помещают в сито и опускают в кипящее масло. Затем утку нужно промыть несколько раз.

Утка по-пекински — классический рецепт

Классический вариант обладает отличительными особенностями, которые необходимо соблюдать. В рецепте предоставлено точное пошаговое описание благодаря которому блюдо получится идеальным.

Ингредиенты:

• утка – тушка;
• соль – щепотка;
• вода – 2,1 л;
• бадьян – 2 звездочки;
• имбирь – 1 корешок;
• мед – 65 мл;
• рисовое вино – 65 мл;
• приправа «Пять специй» — 8 г;
• соевый соус – 65 мл.

Приготовление:

1. Тщательно выпотрошить, промыть, а затем просушить тушку. Обрезать лишний жир. Особенно много его в районе шеи. Выложить на решетку, которая стоит на поддоне.
2. Теперь необходимо приготовить маринад. Для этого порубить имбирный корень и отправить в воду вместе с соевым соусом, медом, бадьяном, рисовым вином и приправой.
3. Закрыть крышкой и варить после того как закипит 7 минут. Горячим маринадом облить тушку. При этом шкурка немного стянется и потемнеет.
4. Подготовить кастрюлю. Она должна быть сухой. В центр поместить стеклянную бутылку полную воды. В вертикальном положении насадить на нее тушку.
5. Убрать в холодильник, где она проведет сутки. Достать и подержать на столе пару часов.
6. Включить на прогрев духовую печку. Режим выставить 200°С.
7. Натереть солью утку и переместить ее на решетку. Грудка должна быть вверх.
8. Отправить запекаться. Когда шкурка станет румяной, проколоть птицу при помощи спицы. Если сок стал выделяться светлый, значит мясо полностью пропеклось. На процесс запекания придется потратить около 1,5 часа. Достать и дать настояться полчаса.