Рецепт Ризотто с шафраном. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Русских туристов уже зачастую не удовлетворишь обычными формами туризма с посещением достопримечательностей или пляжным отдыхом. Чтобы привлечь и удержать клиента туристические фирмы сейчас предлагают необычные поездки в страны Европы, Азии и Америки: в сочетании с экстремальными видами сорта, оздоровительными процедурами, образовательными программами и т.д. Среди необычных форм отдыха есть и кулинарные путешествия, когда туристы могут не только осмотреть исторические места, провести выходные в бутиках, но и посетить кафе-рестораны и даже посетить различные кулинарные школы, научившись готовить блюда местной кухни.

Рис для ризотто

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Как приготовить идеальное ризотто. История популярного Risotto Milanese

Именно Италия славится своим непревзойденным рецептом настоящего ризотто, так, будучи в Милане, обязательно продегустируйте традиционное Risotto milanese, которое вкуснее чем здесь вы, вряд ли, где-то ещё попробуете. “Ризотто” в переводе с итальянского языка означает “маленький рис”. Что интересно, каждый регион Италии славится своим рецептом ризотто. Его готовят с грибами, морепродуктами, с мясом и овощами, и даже с фруктами. [pro_ad_display_adzone id=”12462″]

В чем же особенность приготовления настоящего ризотто по-милански?

При приготовлении данного блюда важно понимать, что ризотто это не каша и не суп, главным здесь является правильная консистенция блюда. Ризотто должен получится не слишком жидким, но и не сухим.

Так, для приготовления данного блюда в лучших итальянских традициях, следует соблюдать следующие моменты:

• Безусловно, важным моментом является выбор самого риса. Для настоящего ризотто отдавайте предпочтение таким сортам риса, как арборио, карнароли и виалоне-нано. Именно эти сорта риса лучше сохраняют состояние «al dente», благодаря присутствию амилозы, которая придаёт упругость рису.

  Чтобы получить ризотто правильной консистенции, рис для ризотто не следует промывать, чтобы из него не вышел весь крахмал.

• Следующим моментом является правильное обжаривание риса, чтобы он сохранил свою бархатистую структуру и впитал нежный сливочный вкус масла. Обычно для обжаривания используют сливочное или оливковое масло, но итальянские повара любят экспериментировать, смешивая данные продукты в равных пропорциях.
• Важным моментом является выбор сотейника: сковорода должна быть с толстым дном и высокими бортиками, чтобы рис приготовился равномерно.

  Risotto Milanese

• Кстати, при жарке лука, доведите его лишь до прозрачного цвета, ни в коем случае не пережаривайте до золотистого состояния.
• Бульон рекомендуется использовать уже солёный, однако, лучше недосолить, чем пересолить, так как сыр тоже солёный.
• При приготовлении ризотто добавляйте алкоголь, чтобы наполнить блюдо винным оттенком.
• При добавлении бульона в рис, он должен быть горячим. Важно не нарушать температурный режим. Бульон вводится небольшими порциями.

История Risotto Milanese:

Какова же история возникновения популярнейшего и всеми любимого блюда risotto milanese? Сами итальянцы считают, что родиной ризотто является Милан. Согласно одной легенде, один подмастерье, работавший в кафедральном соборе Дуомо, во время росписи его витражей, нечаянно уронил в котёл с ризотто обмазанную кисть в шафран. По другой легенде, цвет золота считали символом роскоши, так, в эпоху барокко в каждое блюдо для того, чтобы придать пышность блюду, добавляли золото, которое в дальнейшем заменили на шафран.

Где попробовать ризотто в Милане:

Будучи в Милане, желаете попробовать оригинальное и настоящее ризотто? Отправляйтесь в Trattoria Casa Fontana 23 Risotti. Коронными блюдами данного заведения являются ризотто в самых невероятных интерпретациях. Адрес: Piazza Carbonari 5, 20125 Милан, Италия

1 of 5

Risotto Milan

23 risotti Milan

Risotto

Risotto Milan 23 Risotti

Trattoria 23 Risotti Milan

Рецепт классического Risotto Milanese (на 4 человека):

• 320 гр. риса • ½ лука • 1 литр мясного бульона • 60 г. сл.масла • 50 г. тёртого пармезана • 100 мл белого вина • 1 пакетик шафрана • соль

Приготовление Risotto Milanese:

Залейте шафран в маленькой чашечке тёплой водой и оставьте как минимум на 2 часа.

В сотейник выложите 30 г. масла, поджарьте лук до прозрачности, постоянно помешивая, лук не должен подрумяниваться.

Добавить к луку рис и прожарьте его, постоянно помешивая. Каждая рисинка должна быть укутана маслом.

Затем добавьте к рису белое вино и дайте выпариться алкоголю на большом огне.

Добавьте по частям бульон в рис и постоянно помешивайте, следите за тем, чтобы рис был постоянно покрыт бульоном.

За несколько минут до готовности риса добавьте жидкость с шафраном.

Когда рис будет готов, добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан. Подавать сразу же. Приятного аппетита!

Жидкости в ризотто

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет гарни из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично покупаю оливковое только нерафинированное для салатов, а для термической обработки у меня обычное подсолнечное рафинированное. «Окстись!» – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое национальное блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда «не вкусное, но в готовку сгодится». Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же. В качестве альтернативы белому вину мне нравится использовать сухой вермут.

РИЗОТТО С ШАФРАНОМ

Это особенная версия ризотто алла миланезе, но в отличие от классического рецепта, в нем нет спинного моза и есть бокал вина. Добавьте еще немного шафрана, если хотите более яркий желтый цвет и интенсивный вкус.

1. Обжарить лук в половине масла в течение 10 минут на медленном огне, пока лук не станет мягким и блестящим.

2. Добавить рис и помешивать зернышки, пока они не станут матовыми.

3. Влить вино и помешивать, пока жидкость не впитается.

4. Добавить поварешку бульона, помешивать давая рису впитать бульон, постоянно помешивая. Продолжать добавлять бульон по поварешке, когда рис впитает каждую порцию. Рис должен быть постоянно влажным, не слишком мокрым и не слишком сухим более, чем в течение нескольких секунд.

5. При полуготовности добавить шафран.

6. Когда ризотто нежно-кремовое, но зернышки отстают друг от друга и твердые в середине, снять с огня и добавить оставшееся масло и сыр. Приправить, если нужно и накрыть крышкой.

7. Оставить на 3 минуты перед тем, как подавать.

На заметку

Если шафран в порошке найти сложно, положите щепотку веточек шафрана в чашку с теплой водой или бульоном и оставьте настояться на 10 минут. Жидкость можно использовать с веточками, или можно слить жидкость для использования, а веточки выбросить.

Смотрите также

Все о ризотто Основной рецепт ризотто Рецепты ризотто

Сыр, масло, добавки

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей «умамимности».

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее залить небольшим количеством горячей воды, чтобы он раскрылся.

Печать Pin

Рецепт Ризотто с шафраном. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Ризотто с шафраном».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Ризотто с шафраном составляет 155,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ризотто по-милански. Кулинарное наследие итальянского ренесанса

29 сентября 2012|Италия, Итальянская кухня|Европа, национальная кухня, национальные блюда

Здравствуйте, дорогие друзья! И снова я приглашаю вас в кулинарное путешествие, и снова нас ждет моя любимая итальянская кухня. Великая эпоха итальянского ренесанса подарила нам очень много любимых продуктов, без которых сейчас уже невозможно представить себе нашу жизнь, и прекрасных блюд изних. Одно из таких открытий — один из самых популярных продуктов в мире рис. А уж в итальянской кухне он занимает особое место. Одна из великих кулинарных загадок состоит в том, каким образом рис смог стать столь популярным. Рис используют для создания блюд, ставших шедеврами итальянской кухни.

У итальянцев есть поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине». И это не случайно. Во многие блюда с рисом в Италии добавляют вино. Одно из таких блюд – ризотто по-милански, возможно, самое знаменитое из всех итальянских рисовых блюд.

Датой появления рецепта ризотто по-милански называют 1574 год. Французский врач-биолог Эдуарде де Помиане из Института Пастера описывал так: «Они приносят вам в сумерках кушанье, которое, как вам кажется, сделано из золотых зерен, и эти рисовые зерна отчетливые и позолоченные». Эту самую позолоту дает шафран.

Ну а тайну даты появления ризотто по-милански разъясняет легенда, рассказанная итальянским специалистом по питанию Анной дель Конте:

В 1574 году дочь искусного мастера, который делал витражные окна для собора в Милане, выходила замуж. В то время был обычай добавлять шафран в расплавленное стекло, чтобы придать ему золотистый цвет, и одному из учеников мастера пришла в голову идея покрасить свадебное угощение ризотто в золотистый цвет, потому что считалось, что золото обладает свойствами приносить здоровье.

Вот такая красивая легенда.

Как приготовить ризотто? Существует огромное количество рецептов, и какой из них самый правильный, трудно сказать. Я приведу сейчас три рецепта, два из которых взяты из старинных кулинарных книг.

1. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1809 года «Приготовление пищи в домашних условиях».

«Лук, порезанный и превращенный в кашицу, пожарить в сливочном масле до цвета лесного ореха, cervellato (тип колбасы – миланский сервелат), хорошее консоме, немного мясного бульона, дайте этому повариться полчаса и пропустите бульон через сито. В этот бульон положите рис и шафран, готовьте, пока рис не станет сухим. Положите туда много сыра (аналогичный пармезану), немного перца и много сливочного масла».

Ну вот теперь вы знаете, как приготовить ризотто. А если этот рецепт вам не нравится, вот еще один, более «современный».

2. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1921 года «Повар без претензий».

«Положите мелко порезанную маленькую луковицу в сливочное масло, добавьте соразмерно костный мозг и сливочное масло и, когда лук поджарится до хорошего золотистого цвета, положите рис и готовьте на медленном огне, пока он не впитает всю жидкость. Затем добавьте cervellato (тип колбасы – миланский сервелат) и тут же кипящее консоме. Когда это будет готово на две трети, подкрасите шафраном, разведенным в консоме, положите немного грибов или трюфелей, порезанных на тонкие ломтики, тут же добавьте немного хорошего сыра и доведите до полной готовности».

Ну что, поняли, как приготовить ризотто правильно? Да, рецепты эти далеко не каждый возьмется повторить. А потому предлагаю вам еще один уже современный рецепт ризотто от поваров Академии итальянкой кухни «Academia Barilla».

3. Ризотто по милански (Risotto alla milanese). Нам понадобится:

В большой кастрюле растопите половину сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и измельченный костный мозг и жарьте все вместе на слабом огне постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и поджарьте его в течение 1-2 минут, пока он не станет прозрачным.

Добавьте белое вино, и когда оно испарится, влейте 1 стакан кипящего мясного бульона и продолжайте варить, помешивая и добавляя бульон по мере того, как он испаряется и впитывается рисом. Примерно через 1-2 минуты добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве бульона, добавьте соль и перец по вкусу.

Когда рис станет «аль денте», снимите с огня, положите оставшееся сливочное масло и сыр и все хорошо перемешайте.

Накройте ризотто и дайте постоять примерно 5 минут. Перед подачей на стол ризотто можно еще посыпать пармезаном.

Ну теперь вы уж точно знаете, как приготовить ризотто по-милански. И конечно можно по своему усмотрению заменить некоторые продукты на более доступные для вас.

Изобретательные и талантливые повара могут создавать кулинарные шедевры из самых простых продуктов. И часть кулинарного наследия итальянского ренессанса ризотто по-милански – яркий тому пример.

Поделиться ссылкой:

20 июня 2019Татьяна Стражевич

Похожие сообщения

• Кутна-гора. Знаменитая Костница и не только5 марта 2020
• Самостоятельный день в Праге. 14 вещей, которые надо сделать.3 марта 2020
• Прага – город магической красоты. Приворожила навсегда1 марта 2020

Популярные сообщения

• Любимый город детства Мерзебург23 октября 2011
• Это не галлюцинация, это действительно розовые слоны21 апреля 2013
• Гасконь, Д’Артаньян, арманьяк…..Франция мушкетеров26 августа 2011

Для приготовления ароматного ризотто по-милански не обойтись без:

• риса приемлемо 400 г;
• бульончика из курочки всего 1,5 л;
• сыра пармезана 50 г;
• лука репчатого 200 г;
• лука порея не больше 100 г;
• чеснока 2 зубчика;
• соли, перца молотого, шафрана по своему вкусу;
• томатов 100 г;
• сливочного масла 120 г;
• масла оливкового достаточно будет 50 мл;
• сухого белого вина 200 мл;
• петрушки всего 20 г.

Предлагаем приготовить вкусное и сытное ризотто по-милански для семьи! Побалуйте самых дорогих людей особенным кушаньем! Сделайте для них настоящий праздник уже сегодня!

• Классический рецепт итальянского ризотто с говядиной в красном вине
• Ризотто с морепродуктами за сорок минут – пошаговый рецепт
• Ризотто с грибами – нежное и легкое блюдо.

Введите ваши данные:

О его происхождении миланцы обычно рассказывают такую легенду. Где-то в конце XVI века в столицу Ломбардии приехал молодой подмастерье стекольщика для реставрации витражей знаменитого Миланского собора. У молодого человека была мания — во все краски для витражного стекла добавлять щепотку шафрана

. «Скоро он будет класть его себе в еду», — шутили товарищи. Но подмастерье оказался не промах и сумел завоевать доверие мастера и любовь его дочки. В общем, по окончании работ, все шумно праздновали свадьбу. Вино лилось рекой, и наш герой, изрядно накачавшись, решил воплотить шутку в жизнь и щедро сдобрил любимым шафраном ризотто, перед тем как кушанье подали на стол. Вкус и необычный цвет понравились гостям, и вскоре ризотто с шафраном стало популярным сначала в Милане, чуть погодя во всей Ломбардии, а вскоре и во всем мире… Легенда славная, однако арабы приправляли рис шафраном задолго до появления на свет пра-прадедов юного стекольщика и даже приучили к этому всю Южную Европу. Например, испанская паэлья или рис с цыпленком без шафрана просто невозможны… Итак готовим классическое миланское ризотто:

РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ (Risotto alla Milanese)На 6 человек вам понадобится: 500 г риса (подойдут сорта Арборио или Виалоне-Нано); 80 г сливочного масла; 1 стакан белого сухого вина; 1,5 л мясного бульона; 1 средняя луковица; тертый пармезан; 0,8 г шафрана, черный молотый перец и соль по вкусу. Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном масле (не позволяя подрумяниваться), затем добавляем рис и обжариваем его несколько минут, чтобы «запечатать» крахмал. Рис при этом нужно энергично помешивать деревянной ложкой, не даваяпригорать. Влить вино, дождаться его выпаривания. Затем начинаем понемногу вливать бульон — по половнику за раз, учитывая, что если жидкости будет слишком мало, рис в сердцевине останется сырым. Продолжаем готовить на сильном огне, постепенно добавляя бульон по мере впитывания рисом жидкости, пока рис не достигнет любимой итальянцами степени al dente . Рис придется постоянно помешивать, чтобы не образовывались комки, и рисинки не слипались. С последней порцией бульона добавляем шафран, придающий рису цвет и аромат, а в самом конце — столовую ложку сливочного масла и тертый сыр, размешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит минуты 2–3, и — на стол. Перед нами базовая версия ризотто. Дополнительными компонентами могут быть: костный мозг из той же телячьей косточки, грибы, куриная печень, иногда кусочки сырокопченой миланской колбасы cervellata. Миланское ризотто, забытое сегодня нашими поварами, когда-то пользовалось большой известностью и популярностью в России. В Петербурге 31 мая 1903 года в торжественной обстановке после молебна отца Иоанна Кронштадтского на углу Гороховой и Малой Морской был открыт ресторан «Вена», сразу полюбившийся столичным гурманам и пишущей братии. Говорили, что «быть причастным к литературе и не побывать в «Вене» — все равно, что быть в Риме и не видеть Папы Римского». Изыски кухни «Вены» вызывали даже стихотворные восторги — некто под псевдонимом «Эпикур» написал к 10-летнему юбилею ресторана целое посвящение в стихах:

Ризотто Миланезе… Шашлык и поросенок… Ах, аромат их тонок, Точь в точь духи Фарнезе…

В Милане, как и во всей Северной Италии, блюда из риса (особенно сорта Арборио) вообще очень любимы — тем более, что неподалеку, в предальпийской долине, находятся кормящие всю страну огромные рисовые плантации. И готовят здесь рис множеством способов: с петрушкой (erborinn

), спаржей ( spargitt ), репой ( rape ), телячьими легкими ( corada) и даже… лягушатинкой ( rane ) — например, r isotto alla certosina (по-картезиански — то есть постный; монахи-картезианцы отличались строгостью нравов, а лягушка, видно, за мясо не считалась) — рис тушат с репчатым луком, горошком, луком-пореем и помидорами, а подают его с лягушачьими лапками, филе окуня, раками и грибами (кстати, можно отведать и просто лягушачьи лапки rane in guazzetto , тушенные с луком, чесноком, помидорами и белым вином). Попробуйте сами приготовить « ризо-аль-сальто « (riso al salto) — блюдо типичной миланской домашней кухни, прекрасный способ утилизации недоеденных остатков ризотто.

РИС «АЛЬ-САЛЬТО»(Riso al Salto)

Вчерашний рис смешивают со взбитым яйцом и тертым пармезаном. В глубокую, но не широкую чугунную сковородку, рассчитанную на одну порцию, бросают шарик сливочного масла, туда же кладут две-три ложки рисово-яичной смеси, равномерно распределяя по дну сковороды, и — на огонь. Когда образуется хрустящая корочка, «блин» нужно перевернуть — можно с помощью большого блюда или крышки, хотя, конечно, гораздо эффектнее подбросить его в воздух, где он сделает сальто, то есть перевернется и упадет обратно в сковороду. Это и есть «аль сальто». Для начала советуем все же застелить кухню газетами…

Из книги Ильи Лазерсона «Ломбардия»