Квашеные овощи — рецепты с пошаговыми фото, как приготовить на зиму

Квашеные овощи на зиму

Чем полезны и вредны ферментированные овощи?

Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:

• нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
• нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
• укрепляют иммунитет;
• улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.

Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.

Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.

Огурцы в огурцах

Капуста белокочанная квашеная

Капуста белокочанная квашеная–3 кг капусты, 250 г моркови, 50-60 г соли, семена тмина или укропа, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. Для закваски лучше брать капусту поздних сортов. Кочаны могут быть любой формы, но обязательно сочные, сладкие, с небольшой пикантной горчинкой или без нее. Вкус правильно заквашенной капусты умеренно резкий, без привкуса соли. Капусту вымойте, очистите от внешних листьев и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и крупно натрите. В большой емкости капусту перетрите с солью до выделения сока, а затем пересыпьте морковью, пряностями и плотно уложите в емкость для квашения. Утрамбуйте капусту до выделения сока так, чтобы он покрывал не только капусту, но и деревянный кружок, на который установите гнет. Лучшая температура для сквашивания капусты — 18-22 «С. Начиная со 2-го дня капусту ежедневно протыкайте до дна для выхода газа. Если этого не делать, она будет неприятно пахнуть и горчить. Процесс квашения длится 3-5 дней, после чего выделение пены и газа прекращается, а рассол, став более прозрачным, спадает. Готовую капусту перенесите в прохладное помещение или разложите по банкам и, накрыв полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике.

Назад

Капуста цветная квашеная

Капуста цветная квашеная–1 кг цветной капусты. Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком по вкусу. Такая капуста хороша и как гарнир к мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо. Готовить ее просто, и закуска получается отменная. Вымытую цветную капусту бланшируйте в кипящей подсоленной воде из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды 3-5 мин. Охладите под проточной холодной водой во избежание разваривания. Приготовьте рассол и остудите. Разберите капусту на соцветия средней величины, плотно уложите, пересыпая пряностями, в посуду для заквашивания и залейте рассолом. Закройте деревянным кружком, придавите гнетом и оставьте для сквашивания при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет и появится пена, капусту следует вынести на холод. Процесс закваски длится от нескольких дней до недели в зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании заквашивания храните капусту в прохладном помещении или переложите ее в стерильные полулитровые банки, залейте прокипяченным рассолом и пастеризуйте 15-20 мин. Герметично закупорьте и охладите.

Назад

Капуста, квашенная по-грузински

Капуста, квашенная по-грузински–1,5 кг белокочанной капусты, 500-600 г свеклы, 1-2 стручка жгучего зеленого перца, 100-120 г зелени сельдерея, 100-120 г чеснока, 3-5 лавровых листьев, по 1 ч. ложке душистого и черного перца горошком. Для рассола: 1 л воды, 50-70 г соли. Грузинская национальная кухня предлагает массу вариантов приготовления квашеной капусты. Эта получается чуть мягкой снаружи и хрустящей внутри. Капусту, удалив поврежденные листья, разрежьте на 4-8 частей. Свеклу очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. На дно глиняной или эмалированной посуды выложите несколько ломтиков свеклы, стручок перца, по 1-2 веточки сельдерея, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, несколько горошин душистого и черного перца, часть капусты, затем снова свеклу, приправы и опять капусту. Наполните так емкость целиком. Приготовьте рассол, процедите и охладите до комнатной температуры. Залейте им капусту (можно заливать и слои по мере выкладывания) и сверху на деревянный кружок или тарелку установите гнет, чтобы овощи не всплывали. Капусту выдержите 2-3 дня при комнатной температуре. Уберите в прохладное место. Каждые 2-3 дня проверяйте крепость рассола (капуста разных сортов впитывает различное количество соли). Капуста будет готова через 7-10 дней.

Назад

Квашеные голубцы

Квашеные голубцы–1 кочан капусты, 1,5 кг моркови, 500 г корня сельдерея, 500 г репчатого лука, пучок пряной зелени, 3-5 зубчиков чеснока, черный молотый перец по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 40-50 г соли, половина ч. ложки сахара, лавровый лист, по нескольку горошин черного и душистого перца, тмин, кориандр по вкусу. Эти постные голубцы обязательно понравятся любителям квашеной капусты. Кочан капусты обмойте и разберите на листья. Толстые жилки срежьте ножом. Листья бланшируйте в подсоленном кипятке 1-3 мин. Морковь, сельдерей, лук и чеснок помойте и очистите. Морковь и сельдерей крупно натрите, лук нарежьте произвольно, чеснок и зелень измельчите. Подготовленные овощи смешайте и поперчите. Начините фаршем капустные листья, сворачивая каждый конвертом. Сложите голубцы в емкость с широким горлом. Приготовьте заливку и залейте ею емкость. Сверху положите деревянный кружок или тарелку и груз. Через 5-7 дней сквашивания переставьте емкость в холодное место.

Назад

Помидоры квашеные

Помидоры квашеные–5 кг помидоров, 1 головка чеснока, по небольшому пучку зелени петрушки, укропа и кинзы, листья черной смородины, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. Для рассола: 5 л воды, 250 г сахара, 200 г соли, 50 г сухой горчицы. Помидоры — это всегда украшение любого стола. Яркие, сочные, ароматные — они только одним своим видом поднимают настроение и аппетит. На дно емкости для квашения уложите часть специй, зелени, чеснока, смородиновые и лавровые листья. Спелые, но крепкие помидоры наколите со стороны плодоножки и плотно уложите, пересыпая пряностями, чесноком и зеленью. Из воды, соли и сахара сварите рассол. Когда он остынет до комнатной температуры, всыпьте сухую горчицу, размешайте и дайте отстояться. Залейте помидоры рассолом, накройте чистой холщовой салфеткой, положите гнет и оставьте для сквашивания при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет, помидоры пере-несите в прохладное место на хранение.

Назад

Зеленые помидоры квашеные

Зеленые помидоры квашеные–1 кг зеленых или бурых помидоров, 10 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, зелень и соцветия укропа по вкусу. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка с большим верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара. В зимнюю пору квашеные помидоры не только вызывают приятную ассоциацию с летом, но и становятся отличным украшением стола. Зеленые или бурые помидоры тщательно вымойте, наколите со стороны плодоножки и уложите в кастрюлю для квашения вперемежку с чесноком и стеблями укропа, перцем и лавровым листом. >Залейте помидоры кипятком вместо бланширования на 2-3 ч. Приготовьте рассол и, слив воду, залейте помидоры горячим рассолом. Придавите гнетом. Квасятся помидоры при комнатной температуре 5-7 дней. Квашеные помидоры поставьте в холодное место на хранение. Или переложите в стерильные банки, промойте кипятком, прокипятите рассол, залейте горячим рассолом и закатайте жестяными крышками. Для хранения холодильник не по-требуется.

Назад

Огурцы квашеные

Огурцы квашеные–3 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г листьев или корня хрена, кусочек острого перца или целый по желанию, листья дуба и / или вишни и черной смородины, лавровый лист, стебли укропа с соцветиями и семенами по вкусу, 5-7 горошин черного перца, 200 г белого хлеба (корочка). Для рассола: 2 л воды, 60 г соли, 20 г сахара. Хрустящий огурчик, вобравший чудесный аромат пряных трав, — это гимн мастерству кулинара, сумевшего передать полноту вкуса овоща семейства тыквенных. Огурцы вымочите 4-5 ч в холодной воде. На дно посуды для квашения положите белый хлеб, укроп, нарезанный чеснок, хрен, черный перец, кусочек острого перца. Сверху плотными слоями уложите огурцы, перекладывая листьями дуба, черной смородины и / или вишни. Приготовьте рассол. Горячим рассолом залейте огурцы так, чтобы он полностью покрывал и огурцы и деревянный кружок, на который положите гнет. Посуду с огурцами выдерживайте при 20 °С до помутнения рассола. Переставьте огурцы в помещение с температурой 16-18 Т и квасьте 1-2 недели, снимая образующуюся пену и подливая рассол по мере необходимости. Так получаются огурцы крепкого квашения. Для получения малосольных огурцов достаточно 2-3 дней сквашивания. Их переложите в банки и храните в холодильнике.

Назад

Огурцы, квашенные по-деревенски

Огурцы, квашенные по-деревенски–5 кг огурцов, 200 г хрена (корень и листья), 1 головка чеснока, 3-5 стручков острого перца, 5-7 горошин черного перца, листья дуба и черной смородины, стебли укропа с соцветиями и семенами, лавровый лист по вкусу. Хранятся такие огурцы замечательно, не плесневея и не перекисая. И вкус у них безукоризненный. Только одна проблема — нужна родниковая вода. Крупно натрите очищенный корень хрена. В подготовленные банки положите укроп, чеснок, лавровый лист, перцы и тертый корень хрена. Плотно уложите огурцы, перекладывая листьями смородины, хрена и дуба. Для первой заливки разведите 2 ст. ложки с горкой соли в 1 л родниковой воды. Рассол не кипятите, просто залейте банки. Прикройте полиэтиленовыми крышками и оставьте для брожения на 5-7 дней при температуре 18-20 «С. Как только рассол помутнеет, слейте его, а огурцы промойте холодной родниковой водой. Удалив из банок всю зелень, но оставив хрен и острый стручковый перец, уложите огурцы в банки и залейте свежим рассолом из расчета 2 неполных ст. ложки соли на 1 л родниковой воды. Банки закройте чистыми полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место на хранение.

Назад

Бочковые огурцы, квашенные в трехлитровой банке

Бочковые огурцы, квашенные в трехлитровой банке–3 кг среднего размера огурцов, 5-7 зубчиков чеснока, 2-3 зонтика укропа, листья хрена, 2-3 листочка вишни, черный перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли. Сейчас уже не встретишь настоящие бочковые огурцы, которые квасили бы в огромной дубовой бочке, поэтому воспользуйтесь этим рецептом. Замочите огурцы в холодной воде на несколько часов, помойте и обрежьте кончики. На дно банки положите специи и зелень, сверху плотно уложите огурцы до плечиков банки, оставляя минимум 2-3 см для рассола. Приготовьте рассол и сразу залейте им банку с огурцами. Поставьте банку в миску или глубокую тарелку, чтобы при брожении рассол не выливался. Через 3-6 дней в зависимости от окружающей температуры огурцы скисают, рассол мутнеет. Профильтруйте рассол через двойной слой марли в эмалированную кастрюлю и закипятите его. Огурцы в банке 2 раза подряд залейте кипятком, каждый раз выливая его. Залейте банку горячим рассолом до максимального уровня. Сразу закатайте про-кипяченной крышкой, переверните вверх дном, укройте и постепенно охладите.

Назад

Огурцы в огурцах

Огурцы в огурцах–1 кг мелких огурцов, 1,5 кг крупных зрелых огурцов, 2-5 зубчиков чеснока, семена тмина или укропа по вкусу, кусочек корня хрена, листья вишни и черной смородины, черный перец горошком. Для огурцовои заливки: 60-70 г соли на литровую банку. Фокус этого старинного рецепта заключается в том, что при приготовлении этих огурцов вода используется только для мытья, а заливка делается из перезрелых огурцов. Помойте все огурцы, зелень и чеснок. На дно банок положите листья, зелень, пряности, измельченный чеснок и натертый хрен. Плотно наполните банки мелкими огурчиками. Крупные перезрелые огурцы натрите и смешайте с солью и семенами тмина или укропа. Тщательно перемешайте до растворения соли. Заполните банки смесью, закройте полиэтиленовыми крышками и выдержите 2-3 дня при комнатной температуре. Уберите на холод для дозревания. Храните в холодильнике.

Назад

Следующие статьи:

• Рецепты маринованния
• Маринование на зиму
• Рецепты ассорти
• Ассорти на зиму
• Рецепты квашения

Условия для закваски

Важно соблюдать следующие условия.

1. Выбирайте для закваски правильную тару. Лучшим вариантом станут дубовые бочки. Если же их не удается найти такую, то подойдут и стеклянные банки.
2. Выбирайте для квашения только спелые овощи. Дело в том, что молочнокислые бактерии питаются именно ими. Не получив же достаточно пищи, они погибают, а на их место приходят вредные микроорганизмы, приводящие к порче продукта.
3. Обеспечьте оптимальный температурный режим. Многие хозяйки пренебрегают этим правилом. В итоге овощи начинают мутнеть и портиться. Оптимальным диапазоном является температура окружающей среды от 15 до 22 градусов. Если она выше, то высок риск развития маслянокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности овощи приобретают прогорклый привкус.

Рецепт засолки ассорти овощей

Предлагаемый к заготовке набор овощей отлично подойдет в качестве суповой заправки.

Ингредиенты:

• морковка – 1 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук – 1 кг;
• перец – 600 гр;
• укропчик, петрушка – по 300 гр;
• соль – 800 гр.

Как засолить ассорти в банках на зиму:

1. Морковь натирается на крупную терку, помидоры режутся мелко.
2. Лучок, перцы, зелень – также режутся на небольшие части.
3. Добавляем к массе соль, тщательно вымешиваем.
4. Раскладываем по банкам, накрыв крышками из полиэтилена.

Хранить рекомендуется в темном прохладном месте. Отметим, что такое ассорти используют не только в виде заправки первого блюда, но и добавляют в соус. Некоторые предпочитают употреблять вместо гарнира. Можно простерилизовать банки с салатом и закатать жестяными крышками.

Как засолить творог в банках

Лучше и дольше всего творог хранится в форме сыра, но если у вас нет времени или желания на подобные кулинарные свершения, его можно хранить в стеклянных простерилизованных емкостях . Солить творожный продукт придется много, и на сырники или кексы, сколько его в молоке не отмачивай, он уже не сгодится. Но с ним можно приготовить множество других вкусных и полезных рецептов, например, различные соленые закуски или использовать в качестве начинки для вареников или пирогов.

Ингредиенты:

• 1,2 кг свежего фермерского творога (магазинные варианты тут не подойдут)
• 50 г соли

Получается очень вкусно

Приготовление:

1. В творог тщательно вмешайте указанное количество соли и положите получившуюся массу в устойчивую деревянную или керамическую миску, накройте марлевой или хлопчатобумажной тканью и поставьте сверху тяжелый предмет. Оставьте в прохладном месте, минимум на 12 часов, чтобы убрать лишнюю жидкость.
2. В заранее продезинфицированную банку насыпьте тонким слоем соль, затем плотно утрамбуйте в нее творожную массу, тщательно следя, чтобы не образовывались пустоты.
3. Накройте творог марлевой тканью, пропитанной в солевом растворе, и поставьте сверху тяжелый предмет.

При условии нахождения в прохладном месте без попадания солнечных лучей, творог может храниться до 6-7 месяцев.

Ассорти помидоры с огурцами

Вкусная штука, отлично подходящая к любому столу.

Ингредиенты:

• спелые помидорки – 3 кг;
• огурцы – 1 кг;
• сладкий перчик болгарский – 5 – 7 штук;
• лук репчатый – 8 – 10 головок;
• чеснок – 1 головка;
• морковь – 7 – 8 штук;
• сахарный песок – 0,5 стакана;
• соль – 1, 5 ложки;
• черный перец – 5 – 7 горошин.

Как солить ассорти помидоры с огурцами:

1. Все овощи нарезаются крупными кусками.
2. Помидоры закладываем в кастрюлю, доводим до кипения, закладываем оставшиеся овощи, кипятим минут десять, закрыв крышкой.
3. салат раскладываем в предварительно простерилизованную стеклянную тару, закатываем.

Храним в тепле, перевернув вниз крышками. Как только банки остынут, переставляем их в прохладное место.

Рецепт засолки ассорти огурцы – помидоры

Особенность в том, что к овощам добавляются виноград и сливы. Получается вкусно!

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• огурцы – 1 кг;
• вода – 1,3 литра;
• сахарный песок – 3 столовые ложки;
• соль – 2 ложки;
• виноград, сладкие перцы, лук, горошковый перец.

Как засолить помидоры с огурцами:

1. Томаты, виноград, огурцы, перцы (предварительно удаляем семечки) промываем в холодной воде, даем возможность обсохнуть.
2. Перцы режем на кусочки, лук – колечками.
3. Варим маринад. В воду закладываем соль и сахар, кипятим.
4. В простерилизованные банки раскладываем овощи и фрукты, добавляем перец горошком.
5. Закипевшим маринадом наполняем банки, выдерживаем около пятнадцати минут.
6. После этого рассол сливаем, кипятим и заливаем вновь на тоже время. Сливаем все повторно, доводим до кипения и вновь наполняем банки, уже закатывая их крышками.