Ставший визитной карточкой французской кухни луковый суп изначально был блюдом бедняков. Поскольку выращивание многолетнего травянистого растения не требовало особых усилий и лук был доступен каждому семейству, его стали использовать как основной продукт для приготовления похлебки. В XVII столетии народная рецептура блюда претерпела некоторые изменения. Впоследствии эта облагороженная версия и была принята как некий стандартный рецепт лукового супа.
Чтобы выложить все ингредиенты в кастрюлю, довести бульон до кипения и получить сытное блюдо, особых кулинарных навыков не потребуется. Но если вы хотите из набора простых ингредиентов приготовить блюдо с претензией на высокую кухню, без знания некоторых хитростей не обойтись. Эти 6 секретов от шеф-повара Людо Лефевра помогут приготовить луковый суп в домашних условиях ничуть не хуже, чем это делаеют в лучших французских ресторанах.
История и особенности приготовления блюда
Луковый суп считается французским блюдом, хотя, если быть честным, придуман он был еще во времена величия Римской империи. Впрочем, древнеримский рецепт несколько отличался от современного. Тот суп, который сейчас подают в лучших французских ресторанах, был придуман именно в Париже, приблизительно в конце XVII века. Изюминка рецепта – в карамелизации лука. После такой обработки блюдо приобретает особый вкус и аромат.
Существует легенда, что автором рецепта является король Людовик XV. Считается что монарх, как-то на охоте, захотев перекусить, не обнаружил в охотничьем домике никаких продуктов, кроме шампанского, черствого хлеба и лука. Но король не растерялся, а смешал продукты, приготовив первую версию знаменитого супа.
Приготовить французский суп из лука по классической технологии несложно. Однако нужно знать некоторые тонкости. Очень важным моментом является выбор лука. Идеальный вариант – белый лук. Этот сорт отличается от обычного репчатого менее резким вкусом, он содержит больше сахаров и минеральных солей.
Белый лук нужно долго обжаривать, во время этой обработки сахар, входящий в состав лука, успевает карамелизироваться, благодаря чему суп приобретает свой неповторимый вкус.
Кроме лука, нужно будет подготовить бульон. В идеале, он должен быть куриным, ароматным и насыщенным. Но можно использовать также мясной или овощной бульон. Последний вариант предпочтут вегетарианцы.
Для приготовления гренок необходимо использовать багет или обычный белый батон. Сыр для супа необходимо брать твердый и обязательно хорошего качества.
Интересные факты: немалую роль в популяризации лукового супа сыграл Эмиль Золя и его роман «Чрево Парижа», описывающий большой продовольственный рынок в центре города. Именно там на завтрак подавали истинно французский луковый суп, и заказывали его, отнюдь не аристократы, а обычные работники рынка – грузчики, раздельщики и продавцы рыбы, мясники. В начале 70-х рынок снесли, но память о нем сохранилась в фотографиях и литературе.
Парижский луковый суп: нежно и изысканно
Сами французы уже забыли, как правильно готовить классический луковый суп, и постоянно придумывают новые рецепты, один вкуснее другого. Вот как готовят суп из лука в Париже. Этот простой рецепт подходит тем, кто очень занят и планирует очень быстро сварить сытное блюдо и накормить им всю семью.
6–8 средних луковиц нарезают кубиками и пассеруют в 3 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета. Далее добавляют к луку 3 ст. л. муки, обжаривают ее пару минут и заливают 6 стаканами бульона, не забывая о лавровом листе и молотом черном перце. Через полчаса медленной варки суп солят, вынимают лавровый лист и разливают по тарелкам, в каждую из которых кладут ломтик подсушенного белого батона и засыпают по ¾ стакана тертого сыра. Французы любят сыр грюйер и эмменталь, иногда режут его пластинами и кладут на гренок. Тарелки ставят в теплую (не горячую) духовку, чтобы сыр расплавился, а потом приступают к дегустации, причем французы дополнительно ставят на стол чашку с натертым сыром. Луковый суп сыром не испортишь!
Французский луковый суп — классический рецепт
Сначала стоит освоить классический рецепт приготовления лукового супа. Готовится блюдо несложно, но требует времени и терпения. На скорую руку приготовить его не получится.
- 1 кг белого лука;
- 60 гр. масла сливочного;
- 1 литр куриного или мясного бульона;
- 50 мл белого сухого вина;
- 6 веточек тимьяна;
- французский багет для приготовления гренок с сыром;
- твердый сыр.
Луковицы очищаем, нарезаем на четвертинки, а потом шинкуем тонкими ломтиками. В толстостенном сотейнике или на сковороде растапливаем сливочное масло, выкладываем лук. Жарим при слабом нагреве до светло-золотистого оттенка. На обжаривание уходит около 20-25 минут. Этот этап приготовления очень важен, нужно хорошо обжарить лук, но не допустить его подгорания.
Луковый суп в горшочках
Классический рецепт может показаться слишком трудоемким, поэтому предлагаем более простой вариант приготовления супа в горшочках.
- 400 гр. белого лука;
- 60 гр. сливочного масла;
- 4 веточки тимьяна;
- 1 литр бульона (в идеале – из перепелок, но можно использовать и куриный);
- 2 ломтика французской булки.
Очищаем лук, тонко нарезаем четвертинками колец. Делим кусок масла на 4 части, раскладываем по керамическим горшочкам. Насыпаем в каждый из 4 горшочков нарезанный лук. Поверх лука кладем по веточке тимьяна. Ставим горшочки в духовке и готовим при 150 градусах один час.
Совет! Для приготовления гренок, подаваемых к супу, можно использовать любой вид белого хлеба.
Варим ароматный бульон со специями из перепелов (или из курицы), процеживаем. Мясо используем для других блюд, а бульон процеживаем. Достаем горшочки и запекшимся луком, заливаем в них бульон. Сдвигаем горшочки на один край противня, другой край застилаем пекарской бумагой или фольгой. Выкладываем на застеленный край нарезанную кубиками булку. Готовим, пока сухарики не подрумянятся. Подаем суп прямо в горшочках, сухарики подаем отдельно, насыпаем в суп непосредственно перед едой.
Французский луковый суп-пюре из порея и красного лука
Приготовим еще один вариант французского супа с пореем и репчатым луком. Это будет суп-пюре, поэтому потребуется блендер.
- 100 гр. лука репчатого;
- 700 гр. порея;
- 50 гр. масла сливочного;
- 25 гр. муки пшеничной;
- 450 мл бульона куриного;
- 450 мл молока;
- 6 столовых ложен жирных (33%) сливок;
- маленький пучок петрушки для подачи;
- соль и перец по вкусу.
Нарезаем репчатый лук кубиками, белую часть лука-порея – колечками. Выкладываем в сотейник с толстым дном масло сливочное, обжариваем на нем лук до мягкости, не давая подрумяниться. Посыпаем мукой, перемешиваем. Обжариваем лук с мукой еще минут пять.
Суп из лука-порея
- Время приготовления: полчаса.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 74 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: авторская.
- Сложность приготовления: средняя.
Как готовить суп с луком-пореем, объяснит приведенный далее рецепт с фото. Это измененный рецепт традиционного лакомства по-французски, но от этого он не менее вкусен и привлекателен. Сытности ему придает добавленный картофель и сливки, а консистенция пюре выглядит празднично и позволяет подать луковый супчик на застолье.
Читайте также:
Ингредиенты:
- лук-порей – 2 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- вода – 0,3 л;
- сливки или молоко – стакан;
- сливочное масло – столовая ложка;
- оливковое масло – 10 мл;
- петрушка – 5 стеблей.
Способ приготовления:
- От порея отрежьте темно-зеленую часть, остаток порежьте тонкими кольцами.
- Луковицу нашинкуйте, картофель нарежьте дольками.
- Растопите масло, смешайте с оливковым, тушите обе луковых стружки 10 минут до мягкого состояния.
- Отправьте туда же картошку, тушите пару минут, залейте горячей водой.
- Вскипятите, готовьте 15 минут, влейте сливки, томите пять минут.
- Пюрируйте блендером до кремообразного состояния.
- При подаче посыпьте петрушкой и белыми сухариками.
Луковый суп с сырно-чесночными гренками
Пикантным и необычным вкусом отличается луковый суп с гренками с сырно-чесночным вкусом.
- 500 гр. белого лука;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 2 столовые ложки бальзамического уксуса;
- 2 чайные ложки коричневого сахара;
- 2 щепотки мускатного ореха;
- 800 мл готового бульона;
- соль по вкусу.
Для гренок:
- 2 ломтя белого хлеба (лучше вчерашнего);
- 2 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки масла растительного;
- 4 столовые ложки натертого сыра.
Нарезаем лук тонкими четвертинками колец. Растапливаем в толстостенной кастрюле сливочное масло. Поджариваем на масле лук на слабом огне. Жарим, периодически помешивая минут двадцать. Когда лук приобретет золотистый оттенок, посыпаем его коричневым сахаром и мускатным орехом, перемешиваем. Вливаем бальзамический уксус, смешиваем и тушим минут 10 при слабом нагреве.
Заранее готовим бульон, можно из мяса или курицы, а можно просто овощной. Вливаем бульон в кастрюлю с подготовленным луком. Густоту супа регулируем по своему вкусу, поэтому бульона может потребоваться немного больше или меньше. Доводим суп до кипения, добавляем специи. Снова убавляем степень нагрева и томим минут 20.
Луковый крем-суп
- Время приготовления: 1,5 часа.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 79 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: французская.
- Сложность приготовления: средняя.
Французский луковый крем-суп отличается приятной консистенцией, нежным вкусом и бесподобным ароматом. Варить его лучше на говяжьем или курином бульоне, чтобы придать насыщенность и повышенную сытность. Пикантности добавляет рюмка коньяка или бренди, которая делает аромат лукового супа по-французски еще более деликатным и изысканным. Не забудьте о свежем тимьяне и петрушке.
Ингредиенты:
- говяжий бульон – 1500 мл;
- лук – 2 шт.;
- мука – 20 г;
- коньяк – 2 рюмки;
- сыр – 200 г;
- петрушка свежая – пучок;
- тимьян – 4 стебля;
- чеснок – зубчик;
- батон – 1 шт.;
- сливочное масло – 20 г;
- подсолнечное масло – 20 мл.
Способ приготовления:
-
Читайте также:
- Луковицы мелко нашинкуйте, поставьте жариться на смеси масле сначала до полупрозрачности, потом до карамелизации. Приправьте измельченным чесноком.
- Через 20 минут всыпайте муку, вливайте коньяк, томите до испарения спирта.
- Залейте горячим бульоном в кастрюле, приправьте специями, тимьяном. Варите 10 минут.
- Ломтики батона подсушите в духовке, сыр натрите.
- Суп взбейте блендером, предварительно удалив тимьян, разлейте по горшочкам.
- Выложите хлебцы, присыпьте тертым сыром, запекайте в духовке до расплавления.
- При подаче посыпьте суп по-французски петрушкой и чесноком.
Сливочный луковый суп
Луковый суп со сливками имеет более нежный вкус, чем блюдо, приготовленное по традиционным рецептам.
- 250 гр. лука белого;
- 30 гр. масла сливочного для обжарки и еще немного для заправки готового супа;
- 4 столовые ложки сливок;
- 1 столовая ложка муки;
- 1 литр молока;
- мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Растапливаем в кастрюле с толстым дном сливочное масло. Кладем в масло тонко порезанный лук и обжариваем на слабом огне, пока лук не станет золотистым. Посыпаем мускатным орехом и мукой, перемешиваем и жарим еще около пяти минут. Понемногу вливаем в суп молоко и варим, помешивая минут 15. Приправляем суп по вкусу перцем и солью. Готовый суп приправляем сливками и размешиваем.
Луковый суп по-испански: без сыра тоже вкусно
Немного необычный рецепт, но стоит попробовать. Шесть луковиц мелко режут, отваривают в небольшом количестве бульона, протирают через сито или измельчают в блендере. Бульона понадобится примерно 1½ литра, 2 ст. л. муки обжаривают до бежевого цвета в 2 ст. л. сливочного масла, постепенно заливают оставшимся бульоном, следя, чтобы не было комочков. В суп добавляют протертый лук и 2 желтка, смешанных со стаканом сливок. Доводят ароматный суп до кипения и тут же снимают с огня. Испанцы почему-то не добавляют в луковый суп сыр, а любят есть его с мягким пшеничным хлебом, намазанным толстым слоем деревенского масла.
Луковый суп для похудения в мультиварке
Луковый суп для похудения имеет мало общего с традиционным французским супом. По сути, это овощной суп, сваренный на воде. Он низкокалорийный, но неплохо насыщает. Тем более что авторы диеты утверждают, что есть такой суп можно без ограничений объема. Сварим простой луковый супчик в мультиварке.
- 6 крупных луковиц;
- 1 небольшой кочан капусты;
- 2 болгарских перца;
- 1 средний пучок зелени сельдерея;
- 1 морковка;
- 4-6 помидора;
- свежая зелень по вкусу.
Готовится суп максимально просто. Необходимо очистить все овощи. Лук тонко шинкуем, капусту нарезаем узкими полосками. Перец болгарский очищаем от семян, разрезаем на четвертинки, а потом нарезаем поперек тонкими полосками. Морковку натираем на терке.
На каждом помидоре делаем неглубокий надрез крест-накрест. Опускаем помидоры на минуту в кипяток, потом погружаем их в холодную воду. После такой обработки кожица с плодов снимается очень просто. Нарезаем очищенные помидоры кубиками.
