Рецепт Панфорте. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

История панфорте

Хотя итальянская Сиена считает панфорте исконно своим десертом, его происхождение — очень древнее. Первые упоминания о такой сладости хранят записи о крестоносцах, обнаруженные в Турции. Рыцари использовали его в качестве подкрепления в дальних походах, поскольку панфорте был хорошо сдобрен медом и практически не портился в дороге. Меда в начале и середине прошлого века в восточных странах было в изобилии — его использовали и во всевозможных рахат-лукумах, и в других десертах. Сладкий пирог с орехами долго хранился и всегда мог утолить голод, если было нужно.

В те времена мед был, однако, дорогим удовольствием. Его рыцари-крестоносцы привозили из походов со Святой Земли, в исторических документах, найденных в Италии и датированных 1205 годом, есть записи о том, что панфорте использовались как средство платежа — в местных монастырях Сиены сладостью расплачивались с монахами в качестве десятины — церковного налога, который выплачивался к началу большого Поста перед Пасхой, в феврале.

В буквальном переводе «панфорте» означает «крепкий хлеб» — так описывали довольно пряный вкус кондитерского изделия.

Приготовить панфорте — довольно просто: сахар надо растворить в мёде, а всевозможные орехи, фрукты и специи смешать с мукой. Затем полученные смеси соединяют и выпекают сладкую массу в неглубокой сковороде. Готовый круглый пирог посыпают сахарной пудрой.

Панфорте

Подавать лучше всего с чаем, так как конфеты очень сладкие. А заодно расскажите близким или гостям легенду о появлении этого лакомства:(рассказывать надо шепотом, с таинственным видом)Однажды, в темные средние века в католическом монастыре в Тоскании жила-была одна монахиня. Послушание она несла самое простое – следить за продуктовыми запасами монастыря. Особое внимание она всегда уделяла кладовке, в которой хранились драгоценные специи и пряности, которые покупались за очень большие деньги у торговцев с Востока. Однажды, проверяя свои запасы, она увидела, что мыши прогрызли мешочки, в которых хранились драгоценные запасы. Увы, все пряности высыпались и смешались между собой, мед вытек, орехи рассыпались. Монахиня, плача, собрала все это вместе и начала раздумывать, что же делать дальше. Сметенные запасы нужно было выбросить, но она, понимая их стоимость, не решалась это сделать.

В этот момент к ней на кухню зашел большой черный кот и, увидев монахиню, начал к ней ластиться. Поглаживая кота, монахиня успокоилась и вдруг поняла, что нужно делать дальше. Она высыпала все пряности, орехи, цукаты и мед в одну миску и начала подогревать ее на огне. Как только мед расплавился, смесь благоухала райскими ароматами. Вдруг она услышала голос, который вкрадчиво сказал ей: «Попробуй, это вкусно».

Монахиня оглянулась по сторонам. Однако, никого на кухне, кроме нее и черного кота, не было. «Это сам Дьявол меня искушает!» поняла она и бросила миску с пряной смесью прямо в кота. Кот злобно посмотрел на нее и исчез в клубах дыма и серы. Бедная монахиня от страха лишилась чувств…

Немного погодя на кухню зашла настоятельница монастыря. Увидев монахиню без сознания, она позвала на помощь других сестер. А сама в это время подошла к кастрюльке с ароматной смесью и, не выдержав искушения, попробовала кусочек…. Так в мир пришло лакомство, получившее название панфорте.

Каждый, кто почувствует аромат этой сладости, начинает бороться с искушением ее попробовать. И только от человека зависит кто победит: он или Дьявол. Хотите еще один кусочек?

Итальянский десерт панфорте — как готовят в Сиене

В современной Италии рецептов панфорте — великое множество, однако классический рецепт тщательно охраняется, изделия, приготовленные по классической технологии, упаковывают в оригинальную упаковку. Панфорте, изготовленные на коммерческой основе, часто по краю имеют полосу рисовой бумаги.

Как подают и едят панфорте? Обычно отрезают небольшой кусочек от большого пирога по направлению от центра к краю ( треугольной формы) и подают с кофе или десертным вином после сытного обеда, однако некоторые гурманы любят побаловать себя ароматным, благоухающим десертом на завтрак, в дуэте с чашкой кофе.

В Сиене, которую местные жители считают столицей итальянского десерта панфорте, ходит поверье, что классический панфорте в рецепте должен содержать семнадцать различных ингредиентов (семнадцать — это число оборонительных башен в городских стенах).

В составе старинного сиенского панфорте были необычные ингредиенты —апельсин, различные цитрусовые, дыня, миндаль и дорогие, редкие специи. Панфорте считался не только десертом, но и лекарством благодаря присутствию многочисленных специй в его тесте.

В конце девятнадцатого века (1879 год) приезд королевы Савойи Маргариты в Сиенну стал поводом для создания рецепта белого панфорте, его назвали «Панфорте Маргарита», в честь гостьи города.

Что же изменили в честь королевы в составе? Из списка ингредиентов местный кондитер-продавец того времени исключил дыню, а вместо черного перца посыпал поверхность десерта слоем сахара с ванилью. Такой, более деликатный вариант панфорте жив и сегодня, и успешно продается — его консистенция очень мягкая, вкус очень сладкий, хорошо ощущается послевкусие засахаренных фруктов и орехов, впитавших в себя ароматы специй.

В Сиене многие хозяйки готовят вкусный старинный десерт по своему рецепту на домашней кухне, поэтому вариаций классического панфорте довольно много.

Мы хотим предложить классический рецепт панфорте с полезными ингредиентами — миндалем, засахаренной тыквой, который вы сможете легко приготовить в домашних условиях.

Рецепты

Приготовить панфорте в домашних условиях на удивление просто. Рецептов множество, но классика будет актуальна всегда. Поэтому вашему вниманию мы представим 3 традиционных варианта: nero, cioccolato, margherita.

Несмотря на обилие рецептур, все они различны лишь по ингредиентам и небольшим нюансам. Приготовление же можно свести к одному четкому алгоритму действий.

Этапы приготовления

Процесс приготовления всех видов панфорте делится на несколько этапов:

1. Подготовка ингредиентов, которая включает: просеивание муки, обжарка (если необходимо) и измельчение орехов и цукатов. При этом кусочки, как первых, так и вторых, должны быть достаточно крупными.
2. Выбор и подготовка формы для выпечки. Классический вариант панфорте круглый. Чтобы десерт хорошо отстал от стенок, дно нужно присыпать крахмалом, а по бокам простелить пергаментной бумагой.
3. Смешивание цукатов и орехов с мукой и специями.
4. Растворение сахара в горячей воде. Если в рецепте присутствует мёд, то его необходимо растопить на водяной бане.
5. Объединение сухих компонентов с жидкой, горячей основой.
6. Распределение теста по форме с надавливанием для требуемой плотности (толщина слоя около 2 см) и выпекание в течение 30 минут при 150 градусах.
7. Посыпка остывшей выпечки.

Итак, что делать, мы знаем, теперь определяемся с необходимыми ингредиентами.

Классический рецепт

Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают:

• Засахаренная дыня – 120 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 80 г;
• Сушёный инжир (как можно мягче) – 4 шт.;
• Миндаль – 250 г;
• Фундук – 120 г;
• Мука – 180 г;
• Мёд – 200 г;
• Сахар – 200 г;
• Тонкие вафли (для укрывания дна формы);
• Кориандр – 3,5 ч.л. с горкой;
• Корица – 4 ч.л. с горкой;
• Душистый перец – 2 ч.л.;
• Мускатный орех – 1 ч.л.;
• Гвоздика – 1 ч.л.4
• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.

Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте. Из нюансов рецепта можно отметить, что:

1. Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости.
2. Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки).
3. Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.

Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта.

Шоколадный панфорте

Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами:

• Какао-порошок – 30 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 400 г;
• Миндаль – 350 г;
• Фундук – 60 г;
• Мёд – 25 г;
• Сахар – 375 г;
• Мука – 125 г;
• Корица в порошке – 30 г;
• Гвоздика измельченная – 20 г;
• Кориандр – 30 г;
• Мускатный орех – 12 г;
• Черный перец – 2,5 г;
• Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.

Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом.

В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.

Панфорте Маргарита

Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает:

• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 300 г;
• Миндаль – 300 г;
• Сахар – 250 г;
• Мука – 120 г;
• Корица молотая – 5 г;
• Мускатный орех – 5 г;
• Ванильный порошок – 5 г;
• Ванильный сахар – минимум 5 г.

В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.

Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. Все виды панфорте отлично сочетаются с белым вином и подаются к столу в конце трапезы.

Панфотре: рецепт вкусного итальянского десерта

Ингредиенты

• 150 г белого сахара
• 150 г акациевого меда
• 150 г универсальной муки
• 250 г очищенного миндаля
• 100 г засахаренной тыквы (цукаты)
• 100 г цедры апельсина
• 50 г засахаренного лимона (цукаты)
• 2 ч. ложки молотой корицы
• 0,5 чайной ложки измельченных семян кориандра
• 0,5 чайной ложки гвоздики(измельчить)
• щепотка тертого мускатного ореха
• семена 0,5 стручка ванили
• 1 ч. ложка несладкого какао-порошка
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка соли
• 50 г сахарной пудры для посыпки

Панфорте (Panforte)

Готовим Панфорте (Panforte) — необыкновенно вкусное рождественское лакомство, традиционное для Италии. По сути, это довольно плотный пряник с большим количеством разнообразных наполнителей: орехов, сухофруктов, пряностей. Рецептов Панфорте можно найти очень много, но я поделюсь с вами своим любимым — шоколадным (Panforte al cioccolato).

Интересно, что название этой праздничной выпечки происходит от 2 слов: pane (с итальянского хлеб) и forte (сильный). Практически прозрачный перевод точно характеризует Панфорте: довольно плотная и упругая выпечка, которая по текстуре лично мне скорее напоминает что-то среднее между брауни, трюфелями и нугой. А хрустящие орехи и ароматные апельсиновые цукаты дополняет приятный аромат корицы, имбиря и мускатного ореха.

Вообще я вовсе не настаиваю на том наборе наполнителей, которые указаны в рецепте этой рождественской выпечки. К примеру, вы можете просто запомнить их общий вес (420 граммов) и использовать свои любимые добавки. Из орехов отлично подойдут грецкие, кешью, пекан, фисташки или арахис, а из сухофруктов я бы посоветовала инжир. Кроме того, неплохо сочетаются с шоколадным Панфорте курага, чернослив, финики и изюм.

Ароматные пряности в этом рецепте не сказать, что представлены в ассортименте, но зато они отлично гармонируют с пряничным тестом. От себя можете поэкспериментировать с молотой гвоздикой, душистым перцем, кардамоном и бадьяном. Только помните, что это сильные добавки, поэтому использовать их нужно с умом.

Что бы вы сейчас не решили, первый раз я все равно рекомендовала бы приготовить Панфорте строго по рецепту и лишь потом сочинять свои собственные вариации на тему этого вкусного и душистого десерта. Кстати, печется он накануне праздников и отлично хранится в холодильнике до полугода, поэтому можно начинать прямо сегодня!

Как приготовить панфорте

1. Приготовить круглую разъемную форму для бисквитов диаметром 22 см. На дно положить пергамин и смазать его маслом.
2. Миндаль поджарить в духовке при температуре 200 ° C в течение 5-6 минут. Дать остыть, а затем измельчить ножом на небольшие кусочки.
3. Смешать 1 чайную ложку корицы со всеми специями( кроме какао-порошка). Добавить примерно половину смеси специй с корицей в миндаль, остальные смешанные специи пока оставить в стороне.
4. Цукаты тыквы и лимона нарезать мелкими кубиками. В сотейнике на небольшом огне нагреть сахар и мед до состояния жидкой карамели ( проверить, готова ли смесь, можно зубочисткой: отберите с ее помощью небольшое количество сахарно-медовой смеси и окуните ее под холодную воду — должен образоваться твердый карамельный шарик.
5. Процесс уваривания сахара и меда до состояния карамели занимает по времени около 15 минут.
6. Как только карамель будет готова, выключить огонь и добавить в сотейник миндаль, цукаты и просеянную муку. Быстро перемешать полученное тесто и вылить смесь в разъемную форму для запекания, тыльной стороной влажной ложки уплотняя поверхность панфорте.
7. Взять оставшиеся специи, добавить к ним какао и 1 столовую ложку сахара и посыпать всю поверхность десерта перед выпеканием, используя сито.
8. Выпекать панфорте при 150 ° C в течение 30 минут. Как только десерт будет готов, вынуть из духовки, дать ему остыть, а затем вынуть из разъемной формы и посыпать сахаром.

Попробуйте приготовить:

1. Итальянские пончики Зепполе 2. Сфольятелла 3. Торт Капрезе

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 150°С. Разъёмную форму для выпечки диаметром 25 см. смажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом на дне и по бокам. Бумагу тоже смажьте сливочным маслом.
2. В большой миске смешайте орехи, цукаты, изюм, муку, какао и специи. В кастрюле смешайте сахар, мёд и сливочное масло и варите на умеренном огне до температуры 120°С (примерно 8 – 10 минут). Действуя быстро, полейте сиропом смесь из орехов и всё перемешайте. Панфорте застывает очень быстро, так что сразу же выложите смесь в форму для запекания и равномерно распределите её.
3. Выпекайте 30 минут. Готовый панфорте полностью остудите в форме. Затем заверните и храните при комнатной температуре. Панфорте лучше всего подавать нарезанным на тонкие ломтики (так же, как вы подаёте кекс).