Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Кулинарные книги В. Похлебкина

За свою жизнь В. Похлебкин написал множество кулинарных книг. Сегодня они популярны не только в России, но и во всем мире.

Например:

Название книги	О чем она?
Моя кухня	Сборник кулинарных секретов самого автора
Что ел Ленин	Забавный обзор на питание политического деятеля на протяжении всей жизни
Кухни славянских народов	Лучшие рецепты славян
Мое меню	Подсказки автора, как составить полноценное разнообразное и недорогое меню для всей семьи
Тайны хорошей кухни	Главные секреты кулинарного мастерства

Также Вильям Васильевич прославился своими книгами об истории водки, пряностях, чае.

Убийство

Труп писателя был найден 13 апреля 2000 года. Обнаружил его, по одной версии, директор «Полифакта», по другой — соседи, которые почувствовали неприятный запах. По данным врачей, смерть наступила в результате множества ранений, которые были нанесены предметом, похожим на отвертку. При этом эксперты обнаружили в организме убитого большое содержание алкоголя, но Похлебкин не пил. Было возбуждено уголовное дело, но приостановлено спустя полтора года. Причиной остановки стало то, что следствие не смогло обнаружить ни одного подозреваемого. Похоронили Похлебкина на Головинском кладбище 15 апреля.

Установить даже версию убийства не удалось до сих пор. Кто-то предполагает, что его убили во время ограбления. При этом следов взлома обнаружено не было. Кто-то считает, что причиной убийства стала месть, и так далее.

Первые блюда

Вильям Васильевич считал супы основным блюдом и рекомендовал ежедневно добавлять их в свой рацион. Особенно, детям, старикам, физически работающим людям.

Харчо

В этот грузинский суп обязательно добавляется большое количество грецких орехов.

Для блюда нужно взять:

• говядину – 0,6-0,7 кг;
• воду – 2 л;
• лук – 4 головки;
• очищенные грецкие орехи – ½ ст.;
• муку – 1 ст. л.;
• рис – ½ ст.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• ткемали – 4 ст. л.;
• гранатовый сок – 2 ст. л.;
• свежую петрушку – 1 пучок;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• корицу – на кончике ножа;
• молотый кориандр, перец, соль, лавровый лист.

  

Кориандр, перец и лавр добавляются по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мясо нужно залить водой и варить 2-2,5 ч.
2. Пока готовится говядина, можно приготовить зажарку из измельченного лука. Затем – добавить к ней муку и перемешать.
3. К уже готовому мясу необходимо отправить промытый рис. А через 10-12 мин – зажарку, корень петрушки, кориандр, лавр, перец.
4. Через 15-17 мин в суп высыпаются рубленые орехи. Еще через 5-6 – ткемали и сок.
5. Остается засыпать рубленую петрушку и все пряности из рецепта. Через 6-7 мин суп будет полностью готов.

Перед подачей к столу угощению нужно дать настояться 20-25 мин под крышкой.

Борщ

Похлебкин рецепты русской кухни собирал очень тщательно, выбирая лучшие. Конечно, не обошлось и без настоящего борща.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 1 кг;
• капусту – 750-800 г;
• картофель и свеклу – по 650 г;
• лук и морковь – по 170-200 г;
• корень петрушки – 80 г;
• томат-пасту – 30 мл;
• сало – 120 г;
• яблочный уксус – 40-45 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• воду – 5,5 л;
• соль.

  

В самом конце вкусно добавлять в борщ свежую петрушку.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Из грудинки нужно сварить бульон с лавровым листом.
2. Пока он готовится, сало делится на 2 части. Половина отправляется в морозилку, а остальная часть – режется и топится на сковороде.
3. На сале потребуется обжарить свеклу и сразу добавить уксус. Затем – сахар и томат-пасту. Томить ингредиенты вместе 7-8 мин. А на другой сковороде обжарить на масле – измельченные лук, корень петрушки и морковь.
4. Далее следует извлечь готовое мясо из бульона. В жидкость — высыпать кубики картофеля и нашинкованную капусту. Через 15-17 мин добавить содержимое двух сковородок. Посолить. Варить еще полчаса.
5. Замороженное сало необходимо мелко потереть, смешать с рубленым чесноком, петрушкой и солью.

Готовый суп разливается по тарелкам и подается с заправкой из сала и зелени.

Щи

Кислые щи готовятся из свежей капусты.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 650-750 г;
• свежую капусту – 1 небольшой кочан;
• зеленые недозрелые яблоки – 5-6 маленьких;
• лук – 2 шт.;
• репу – ½ шт.;
• укроп измельченный – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, черный перец.

Готовить такой суп можно и без мяса.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Грудинку нужно порезать кусочками, залить подсоленной водой с перцем и лавром и варить до готовности.
2. Далее – положить к мясу капусту, порубленную квадратами, мелкие кубики лука.
3. Через 15-17мин варки можно засыпать в кастрюлю очищенные от кожицы и порезанные соломкой яблоки и репу. Еще через 5-6 мин — рубленый укроп.

Готовить суп нужно до тех пор, пока брусочки яблок полностью не разварятся. Подается первое блюдо к столу со сметаной.

Холодный суп

Быстрее всего из холодных супов готовится тюря.

Для блюда нужно взять:

• квас – 1 л;
• зеленый и репчатый лук измельченный – по ½ ст.;
• ржаной хлеб, нарезанный кубиками – 1 ст.;
• чеснок – 4 зубка (растолченных с солью);
• укроп, соль.

Для подачи угощения хорошо подходит сметана.

Рецепт тюря в русской кухни появился благодаря Похлебкину

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Квас нужно вылить в эмалированную кастрюлю.
2. Далее – засыпать в нее все измельченные ингредиенты. Посолить суп.
3. В последнюю очередь в блюдо добавляется сметана.

Подавать угощение нужно хорошо охлажденным.

Горячий суп

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны во всем мире, среди супов особенно выделял похлебки. Например, картофельную.

Для блюда нужно взять:

• воду – 1,5 л;
• картофель – 5-6 шт.;
• лук – 1 головку;
• чеснок – ½ головки;
• лавровый лист – 3 шт.;
• измельченный укроп и петрушку – по 1 ст. л.

Соль и перец берутся по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала нужно порезать мелкими кубиками лук и картофель.
2. Затем – залить их подсоленной водой и отправить вариться.
3. Примерно за 5-6 мин до готовности в похлебку нужно добавить все остальные ингредиенты. Чеснок – в раздавленном виде.

Окрошка

Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они — настоящие народные блюда. В крестьянском хозяйстве было такое время летом, когда во избежание пожара запрещали топить печи. На то вышел царский указ от 1571 года. Хотя это блюдо известно как «редька с квасом» уже более тысячи лет.

Окрошка входит в холодные супы, в их числе еще тюри и ботвиньи. Оказывается, тот рецепт окрошки, что сейчас делают в нашей стране, ничего общего не имеет с настоящим блюдом.

Во-первых, никакой колбасы. Поскольку окрошку как повседневное блюдо готовили из разных остатков, мясо клали трех сортов: поросятину, птицу и дичь. Рыба годилась не вся, только линь, окунь или судак за сладковатый вкус.

Во-вторых, в нее добавляли не хлебный квас, а более кислый белый. Его сдабривали пряностями и иногда клали немного мочений или солений.

Основой были отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составляли половину овощного объема. Яйца вкрутую и сметана добавлялись перед едой.

Вторые блюда от Похлебкина

Среди вторых блюд Вильяма Васильевича собраны самые полезные сытные угощения. Это мясные, рыбные варианты и даже рецепты субпродуктов, дичи.

Отварное мясо

Особенно полезной и питательной повар называл отварную говядину.

Для блюда нужно взять:

• крупный кусок парной говядины – 1,5-2 кг;
• бульон из говяжьих костей – 3 л.;
• стебли петрушки, лавровый лист – по вкусу.

Стоит использовать лопаточную и подбедерную часть туши.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Бульон потребуется сварить заранее из костей.
2. Далее нужно опустить в него говядину целым куском. Можно добавить лавровый лист и стебли петрушки по вкусу.
3. Варить мясо следует 2,5 часа на среднем огне.

Готовую говядину можно резать на кусочки и подавать как холодную закуску. Или добавлять в салаты.

Жареное мясо

Вкусное жаркое готовится из толстого края говядины. Для сочности к мясу добавляются разнообразные овощи и специи.

Для блюда нужно взять:

• говядину – 2-2,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• квас – 1,5 ст.;
• соль – 5-6 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• сельдерея стебель – 1 шт.;
• черный перец – 7-8 зерен;
• молотый имбирь – 2 ч. л.

Сметану лучше брать более 20% жирности.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говядину нужно промыть, избавить от костей, пленок и жира. Последний — порубить небольшими кусочками. Далее – отправить мясо (целым куском) на горячую сковороду и обжарить с 2 сторон до появления корочки.
2. Сверху необходимо посыпать говядину кусочками жира, измельченным луком, сельдереем, морковью и специями. Жарить еще 5-6 мин.
3. После этого нужно переместить говядину в форму и отправить запекаться при 180°. Потребуется постоянно поливать мясо квасом и часто переворачивать. Запекать – 60-90 мин.

Готовому мясу нужно дать слегка остыть, после чего – нарезать на кусочки и полить выделившимся в форму соком. Подают его только свежим и горячим – не разогревают.

Субпродукты

Из бараньей головы и сычуга готовится сытное интересное блюдо под названием «няня».

Для блюда нужно взять:

• баранью голову – 1 шт.;
• ноги – 4 шт.;
• сычуг – 1 шт.;
• гречку – 2 ст.;
• лук – 4 шт.;
• сливочное масло – 80-100 г.

Сливочное масло можно заменить подсолнечным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Голову и ноги барана нужно залить водой и отправить вариться до тех пор, пока мясо само не начнет отставать от костей. Предварительно можно порубить их на куски. Мозги из головы вытаскиваются.
2. Отдельно необходимо сварить густую несладкую гречневую кашу.
3. Готовое мясо снимается с костей и мелко рубится вместе с луком. Далее следует смешать эти ингредиенты с кашей и размягченным маслом.
4. Сычуг потребуется выскоблить, вымыть, наполнить подготовленной начинкой из крупы и мяса. Посередине положить мозги.
5. Затем – зашить сычуг и отправить всю конструкцию в большой горшок или форму. Плотно закрыть.

Угощение должно томиться при минимальном нагреве духовки 3,5-4 часа. Перед подачей оно разрезается на кусочки и раскладывается по тарелкам вместе с кашей и мозгами.

Дичь и маринады к ней

При приготовлении зайчатины Похлебкин советует сначала вымочить мясо в маринаде, а только после этого готовить тушку в духовом шкафу.

Для блюда нужно взять:

• очищенную потрошеную тушку зайца – 1 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• сметану – ½ ст.;
• воду – 70 мл;
• молотые можжевеловые ягоды – 2 ч. л.;
• соль – 4 ч. л.;
• кипяток – 2 ст.;
• лимонную кислоту – ½ ч. л.;
• сухую мяту – 1 ст. л.;
• гвоздику – 6-7 бутонов;
• ветки майорана без зелени – 1 пучок;
• душистый перец – 6 зерен;
• лук – 1 головка;
• чеснок – ½ головки.

Количество чеснока и перца можно увеличивать по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для маринада нужно смешать гвоздику, майоран, перец и завернуть эти ингредиенты в марлевый мешочек.
2. Далее – мелко порезать лук, залить водой и довести до кипения. Пока жидкость еще не остыла, она смешивается с лимонной кислотой и измельченным чесноком.
3. Маринад должен полностью остыть и настояться. Только после этого в него выкладывается тушка зайца на ночь.
4. С утра ее нужно натереть смесью соли и можжевеловых ягод, а оставшиеся – положить внутрь. Далее – обмазать сливочным маслом и положить на политый водой противень.
5. Сначала необходимо запекать зайца 12-15 мин при 210-220°. Затем – уменьшить температуру до 170° и готовить еще 80-90 мин, постоянно поливая выделяющимся соком.
6. Минут за 10 до готовности необходимо промазать тушку сметаной.

Перед подачей заяц разрезается на порционные куски. Вкусно дополнять мясо клюквенным соусом.

Рыба запеченная

Чтобы рыба получилась вкусной после запекания, нельзя нарушать ее целостность. В духовку она отправляется в первозданном виде со всеми частями.

Для блюда нужно взять:

• голец – 1 тушка;
• соль.

Можно использовать и любимые специи.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Рыбу не нужно предварительно размораживать. Можно сразу промыть ее и обвалять в соли (последняя при желании смешивается со специями).
2. Далее тушка отправляется в духовку при 180° примерно на полчаса. Рыба будет готова, когда ее шкура начнет вздуваться.
3. После духовки тушку необходимо оставить на 15-17 мин и только после этого почистить от потрохов, кожи, чешуи, удалить голову

Жареная рыба

Для жарки отлично подходит камбала. Главное – предварительно избавить ее от кожи и плавников.

Для блюда нужно взять:

• разделанную тушку камбалы – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• соль, рисовую муку и масло.

Для панировки подойдет и обычная пшеничная мука.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом подготовленная рыбная тушка режется на куски маринуется. Для этого ее нужно полить соком лимона, присыпать солью и мелкими кубиками чеснока. В таком виде камбала должна провести не менее 40 мин.
2. На отдельную тарелку следует высыпать рисовую или обычную муку. Присолить ее.
3. Далее понадобится запанировать каждый рыбный кусок и отправить их в сковородку с разогретым маслом. Жарить камбалу нужно до румяной аппетитной корочки.

Подавать угощение вкусно со свежеприготовленным гороховым пюре.

Тельное из рыбы

Тельное – это разновидность зраз. Вкусно готовить блюдо из щуки.

Для блюда нужно взять:

• мякоть щуки – 450-500 г;
• муку пшеничную – 30-40 г;
• вода – ½ ст.;
• соль.

Для яркости вкуса можно добавить молотый черный перец.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала потребуется тщательно отбить все снятое с костей филе щуки. Оно должно стать мягким, разделиться на небольшие кусочки.
2. Далее нужно развести в воде муку, посолить смесь.
3. А на следующем этапе — соединить рыбную мякоть с мучной массой.
4. Остается из получившегося «теста» слепить зразы и обжарить их на сковородке с раскаленным маслом.

Можно готовить тельное и в духовке. Подается оно с овощным ассорти или картофельным пюре.

Грибы по рецепту Похлебкина

Похлебкин предлагал несколько старинных вариантов приготовления грибов. Очень вкусными они получаются после обжаривания в тесте. Это популярный рецепт русской кухни.

Для блюда нужно взять:

• сухие белые грибы – 20-25 г;
• квас или пиво – ½ ст.;
• масло растительное – 1 ст. л. + для жарки;
• муку – 60-65 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный перец – 8 горошин;
• соль – ¼ ч. л.

Пиво или квас можно заменить обычной водой.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сухие грибы необходимо отварить в воде (1/2 л) с перцем и лавром. Отвар далее можно будет использовать для приготовления супа.
2. Далее нужно обсушить грибы, а из муки, соли и масла приготовить кляр.
3. В получившееся тесто потребуется обмакнуть каждый гриб, после чего отправлять его в сковородку с разогретым маслом.
4. Жарится угощение примерно по 1 мин. с каждой стороны.

Готовые грибы можно подавать как горячую или холодную закуску.

Лобио

Лобио – грузинское блюдо с множеством вариаций приготовления. У Похлебкина это сочетание фасоли, лука, грецких орехов и сыра.

Для блюда нужно взять:

• фасоль красная – 470-500 г;
• лук – 3-4 головки;
• растительное масло и винный уксус – по ¼ стакана;
• помидоры – 5 шт.;
• грецкие орехи – ½ ст.;
• яйца – 2 шт.;
• корень сельдерея – 80-100 г;
• любой рассольный сыр – 170-200 г;
• корицу, семена кориандра, хмели-сунели – по ½ ч. л.;
• соль.

Корицу можно исключать из рецепта.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала нужно отварить фасоль до мягкости и обжарить вместе с кубиками лука на разогретом масле 5-6 мин.
2. Далее можно ввести в массу уксус, сухие пряности, измельченный корень сельдерея, томатами без кожицы и плотной середины, толчеными орехами, солью.
3. Сыр перед смешиванием с фасолью необходимо мелко потереть и разбавить отвалом фасоли до состояния густого соуса.

Лобио можно подать к столу с румяными пшеничными гренками.

Блины

Среди блинов от Похлебкина самые популярные – гречневые на молоке.

Для блюда нужно взять:

• муку (гречневую) – 4 ст.;
• молоко – 4,5-5 ст.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• сливочное масло – 30-35 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль и сахар – по 5 г.

Для жарки потребуется большое количество подсолнечного масла.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала нужно влить в большую миску 2/3 от всего заявленного в рецепте количества молока. Оно не должно быть холодным.
2. Туда же следует добавить всю просеянную муку, растопленное масло, яичные желтки, дрожжи. Масса очень тщательно перемешивается и оставляется подходить.
3. Отдельно необходимо взбить до пышности белки. После этого — сразу аккуратно вмешать их лопаткой в подошедшее тесто. Оставить его подойти второй раз.

Далее можно сразу печь блины на хорошо промасленной сковородке. Подавать блюдо вкусно с холодной сметаной.

Каши

Очень вкусной по рецепту Похлебкина получается Белевская каша. Она готовится из овсянки с сахаром и пряностями.

Для блюда нужно взять:

• овсяные хлопья – 2 ст.;
• воду – 1 л.;
• молоко – 1,5 л;
• бадьян, корицу, кориандр – по ½ ч. л.;
• гвоздику – 4 бутона;
• цедру – с 1 лимона;
• сливки – ½ ст.;
• сахар – 6-7 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Можно использовать и сухую лимонную цедру.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На самом первом этапе нужно разварить овсяные хлопья до вязкого состояния в подсоленной воде. В процессе обязательно снимать с поверхности жидкости всю пену.
2. Далее каша заливается молоком. После закипания из нее следует выбрать оставшиеся твердыми хлопья, закрыть емкость крышкой и готовить на слабом огне 12-15 мин.
3. Затем – добавить сахар, соль, цедру и пряности.
4. Еще через 6-7 мин. можно вливать нехолодные сливки.

Сразу после этого кашу нужно тщательно перемешать и снять с огня. Подается угощение порционно с кусочком сливочного масла.

Пирог по рецепту Похлебкина

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны и среди современных хозяек, предлагает приготовить ароматный пирог с вишневым вареньем из рубленого теста.

Для блюда нужно взять:

• сливочное масло – 230-350 г;
• муку – 470-500 г;
• вишневое варенье (густое) – 1 ст.;
• соль – ½ ч. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• крепкий сладкий чай – 2 ст. л.;
• воду – 1 ст.

Масло должно быть холодным нерастопленным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начинать стоит с теста – холодное масло вместе с мукой и солью острым ножом изрубить в крошку.
2. Отдельно нужно взбить яйцо с водой до однородности, после чего этой смесью залить массу из первого шага. Вымесить тесто, разделить его на части.
3. В жаропрочной емкости необходимо сформировать основу пирога (из большей части теста). Она не должна получиться слишком тонкой.
4. Сверху следует распределить все варенье вместе с ягодами. А из оставшегося теста – сделать полоски и сформировать решетку на начинке. Надежно закрепить ее на краях пирога.
5. Остается смазать тесто крепким сладким чаем.

Выпечка будет готовиться в духовке при средней температуре около получаса. Тесто должно хорошо зарумяниться. Перед подачей можно посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Вильям Васильевич Похлебкин собрал множество рецептов сладких блюд и кондитерских изделий. Выделяются среди них настоящие русские медовые пряники.

Для блюда нужно взять:

• муку пшеничную – 370-400 г;
• муку ржаную – 80-100 г;
• желтки – 2 шт.;
• молоко – 0,7-1 ст.;
• сметану – 120-130 г;
• мед – 470-500 г;
• сахар-жженку – 1 ст. л.;
• корицу – 1 ч. л.;
• кардамон – 2 капсулы;
• гвоздику – 4 бутона;
• бадьян – ½ ч. л.;
• лимонную цедру (сухую) – 1 ч. л.;
• соду – ½ ч. л.

Свежее молоко можно заменять простоквашей.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мед нужно отправить в сотейник и варить его на малом огне докрасна. Далее – удалить пену и небольшой его частью заварить ржаную муку. Размешать массу с оставшимся медом, остудить и взбить миксером добела.
2. В отдельной посуде необходимо растереть жженый сахар с яичными желтками. Влить молоко/простоквашу, добавить все измельченные в порошок пряности, муку. Замесить тесто.
3. Далее — соединить массу из 1 и 2 шага. Добавить сметану. Взбить смесь, распределить ее по противню и выпекать при 160° около 25 мин. Слой теста должен получиться не больше 1,5-2 см.

Готовую выпечку остается разрезать на пряники. Русские медовые пряники не глазируются.

Напитки

Похлебкин, рецепты русской кухни которого содержат не только блюда, но и напитки, предлагает приготовить несколько вариантов кваса. Самый интересный из них – белый окрошечный.

Для напитка нужно взять:

• солод – 750 г;
• ржаную муку – 2 кг;
• пшеничную и гречневую муку – по 480-500 г;
• жидкие свежие дрожжи – ¼ ст.;
• сухую кудрявую мяту – 2 ст. л.

Солод берется ржаной и ячменный – 500 на 250 г.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом потребуется развести 40 г муки водой, добавить дрожжи. Дать массе хорошо подойти.
2. Отдельно нужно развести солод теплой водой. А всю оставшуюся муку (разных видов) смешать вместе.
3. Муку необходимо небольшими порциями добавлять в жидкий солод. И обязательно в процессе подливать горячую воду (жидкости берется примерно в 4 раза больше, чем смеси с солодом).
4. Получившееся в прошлом шаге тесто нужно убрать в тепло на 5 ч. Затем разбавить его 7 л кипятка, тщательно размешивая комочки.
5. В последнюю очередь в массу вводится мята и закваска из 1 шага.

Квас будет настаиваться 14 ч в тепле.

Получившийся напиток нужно процедить и разлить по стеклянным бутылкам. Вильям Васильевич Похлебкин собрал огромную коллекцию рецептов русской кухни. По ним можно приготовить множество вкуснейших блюд – от супов до десертов.

Оформление статьи: Владимир Великий